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Rezept: |
Kalte Entenconsommé |
Rezeptgruppe: |
Suppen kalt |
Bezeichnung: |
Gelierte Entenconsommé
mit Spagelmousse und Kaviar |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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1,50 | Liter | Geflügel-Fond |
| | | Klärfleisch: |
0,50 | Kilo | Ente |
200 | g | Wurzelwerk |
2,00 | Stück | Eiklar |
0,04 | Bund | Thymian |
0,12 | Liter | Rotwein |
0,01 | Liter | Sherry |
| | | Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
Lorbeerblätter |
150 | g | Spargel |
10 | g | Butter |
0,01 | Liter | Weißwein |
| | | Salz, Staubzucker |
10 | g | Butter |
10 | g | glattes Mehl |
| | | Spargelfond der beim kochen des Spargels
entstanden ist zum Aufgießen |
1,00 | Stück | Blattgelatine |
0,03 | Liter | Schlagobers |
| | | Garnitur: |
0,02 | Glas | Sevruga Kaviar |
20 | g | Vogerlsalat |
| | | Zubereitung:
Entenconsomme:
Die Ente auslösen und aus den Karkassen mit der Hälfte
Wurzelwerkes eine Boullion kochen.
Die ausgelösten Entenkeulen mit dem Wurzelwerk
grob faschieren, die Gewürze und das Eiklar dazumischen
und im Kühlschrank rasten lassen.
Die Entenboullion nach einer Stunde abseihen und rasch
abkühlen lassen und dann mit dem Klärfleisch und den
Rotwein erneut aufstellen. Die werdende Consomme soll
30 min. langsam köcheln, anschließend abseihen und mit
dem Sherry abschmecken.
Über Nacht kalt werden lassen. Sollte die Consommé nicht
Gelieren, noch etwas Blattgelatine beifügen.
Entenbrüste würzen, sehr rosa braten und anfrieren.
Dann hauchdünn aufschneiden, den Teller damit auslegen
und in der Höhen von etwa 1 Zentimeter die kalte kanpp
am gelierende Consommé darübergießen.
Spargelmoussé:
Die Spargeln schälen und mit Butter, Salz, Zucker und
Zitronensaft etwa 20 Minuten kochen
Die Spargeln abfrischen,
Die Spitzen in einer Länge von etwa 5 Zentimeter
abschneiden und beiseite legen.
Blattgelatine im kalten Wasser einweichen.
die übriggebliebenen Spargelenden faschieren.
Aus Butter, Mehl, Spargelfond und dem Schlagobers
eine dicke Velouté bereiten und den faschierten Spargel
kurz mitverkochen.
Im Mixglas pürieren und die Gelatine dazugeben.
Spargelmasse im Eiswasser abkühlen, Schlagobers schlagen
Die Spargelmasse unter das Obers mischen,
ABSCHMECKEN !!!!!!
gut kühlen.
Spargelmoussé in die Mitte auf das Gelee dressieren und
Kaviar darauf.
mit Vogerlsalat garnieren. |
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