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Rezept: |
GR-Biskuitmassen |
Rezeptgruppe: |
Desserts Biskuit |
Bezeichnung: |
Grundrezept Biskuitmassen
Biscuit de Savoie |
Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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| | | A)Sparbiskuit: |
10,00 | Stück | Eier |
0,10 | Liter | Wasser |
| | | = 1 Dessertlöffel Wasser (0,01 l Wasser) |
500 | g | Staubzucker |
500 | g | glattes Mehl |
| | | oder
Mehl gemischt |
0,10 | Kilo | Backpulver 1Sa = 16g |
| | | = 1 Messerspitze/1 Ei |
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| | | Eier klären,
Eiklar zu steifem Schnee schlagen,
Dotter, Zucker, Wasser in lauwarmem Wasserbad
dickschaumig schlagen,
die Hälfte des Mehles unterziehen,
die zweite Mehlhälfte mit Backpulver mischen,
gleichzeitig mit dem Schnee unterziehen. |
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| | | B)Warm-geschlagenes-Biskuit: |
10,00 | Stück | Eier |
200 | g | Staubzucker |
200 | g | glattes Mehl |
| | | oder
Mehl gemischt |
100 | g | Butter |
| | | ev. Buttermenge reduzieren |
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| | | Butter zerlassen,
Butter abkühlen,
ganze Eier mit Zucker in lauwarmem Wasserbad
dickschaumig rühren,
Mehl und Butter unterziehen. |
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| | | B)Kalt-gerührtes-Biskuit: |
10,00 | Stück | Eier |
300 | g | Staubzucker |
200 | g | glattes Mehl |
| | | oder
Mehl gemischt |
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| | | Eier klären,
Dotter und Zucker dickschaumig rühren,
Eiklar zu steifem Schnee schlagen,
Schnee und Mehl gleichzeitig unterziehen. |
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| | | D)Schnelles-Biskuit-(verkehrtes): |
10,00 | Stück | Eier |
200 | g | Staubzucker |
100 | g | glattes Mehl |
| | | genauer.0,015 Mehl glatt/1 Ei |
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| | | Eier klären,
Eiklar zu steifem Schnee schlagen,
Zucker in den Schnee einrühren,dann Dotter
und das Mehl leicht unterheben. |
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| | | E)Hartwerdendes-Biskuit-(für Hobelspäne, Anisbögen) |
10,00 | Stück | Eier |
500 | g | Staubzucker |
500 | g | griffiges Mehl |
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| | | Ei und Zucker kurz verrühren,
Mehl unterziehen.
Je weniger gerührt wird, desto schöner wird das Gebäck. |
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| | | Anmerkung:
Auflockerungsvorgang:
Durch kräftiges Schlagen des Eiklars wird Luft zugeführt.
Es entsteht Eischnee, bestehend aus vielen kleinen
Luftbläschen, von Eiweiß umsponnen.
Beim Backen dehnt sich die eingeschlossene Luft
durch die Hitze aus, kann aber durch das gleichzeitig
gerinnende Eiweiß nicht entweichen und wirkt deshalb
auflockernd.
Biskuit ist leicht verdaulich. Daher für die Kinder-,
Kranken- und Feinküche geeignet. |
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| | | Hinweis:
Schaummassen gut rühren, je schaumiger gerührt, desto
besser gehen die Massen auf. Klar mit etwas Zucker aus-
schlagen, so wird der Schnee fester und hat mehr Volumen.
Schnee ev. partienweise, unterziehen, nicht rühren!
Masse sofort backen,
Form rechtzeitig vorbereiten und Rohr vorheizen. |
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