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Rezept: |
Kalter Braten |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Schwein |
Bezeichnung: |
Kalte Braten,Gurkerln, Zwiebelsenf, Kren
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Basismenge für | 30 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 20 Portionen |
| | | Rezeptbewertung, B: = M, GN
1 1/1-12 GN= ? Portionen |
1,00 | Kilo | S.Brust |
1,00 | Kilo | S.Schopf |
0,67 | Kilo | Selchkarree- Schopf |
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0,08 | Liter | Sonnenblumenkern-Öl |
| | | oder Schmalz |
20 | g | Knoblauch |
0,10 | Kilo | Zwiebel(n) |
| | | Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblatt
So schröpfen Sie die Schwarte:
1. Füllen Sie 2 fingerhoch Wasser in eine passende
Bratpfanne (Topf), fügen Sie Salz und reichlich
ungemahlenen Kümmel bei und kochen Sie die Mischung auf.
Legen Sie das Fleisch mit der Schwarte nach unten ein
und kochen Sie das Fleisch ca. 15 Minuten. Bei Bedarf
füllen Sie etwas Wasser nach.
2. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Wasser und schneiden
Sie in Abständen von etwa 1 ½ cm die Schwarte ein.
Beachten Sie, dass das darunter liegende Fleisch nicht
durch tiefe Schnitte verletzt wird. Das Kochwasser
halten Sie zum Untergießen des Bratens bereit. |
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| | | So wird's gemacht
1. Die Schweinsbrust wie oben beschrieben schröpfen.
Backrohr auf 200 °C ohne Umluft vorheizen.
2. Die Knochen in eine passende Bratpfanne geben. Das
Fleisch mit Salz, Kümmel und Knoblauch einreiben, mit
der Schwarte nach oben auf die Knochenunterlage legen
und im Backrohr etwa 10 Minuten anbraten.
Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und etwas Wasser
zugießen. Nach Verdunsten des Wassers das Fleisch mit
dem ausgetretenen Bratenfett öfters begießen.
3. Nach etwa 90 Minuten Fleisch aus der Pfanne heben und
bei 60 ° C 20 Minuten rasten lassen.
Backrohrtemperatur: 200 °C fallend
Bratdauer: ca. 100 Minuten, plus 20 Minuten zum Rasten
Saftgewinnung: Überschüssiges Fett abgießen, den
Bratenrückstand mit Wasser aufgießen, auf ca. 1/4 l
reduzierend kochen und anschließend abseihen. |
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0,13 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,10 | Kilo | Estragonsenf |
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0,13 | Kilo | Essiggurkerl |
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0,10 | Kilo | Kren |
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