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Rezept: |
Consommé |
Rezeptgruppe: |
Suppen klar |
Bezeichnung: |
Consommé
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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| | | Klärfleisch: |
250 | g | Schulterscherzel |
| | | mager, faschiert |
130 | g | Karotten |
0,13 | Kilo | Sellerie |
50 | g | Lauch |
2,50 | Stück | Eiklar |
| | | Salz, Pfefferkörner |
3,00 | Liter | Rindsuppe |
| | | Klärfleisch:
Wurzelwerk und Rindfleisch grob faschieren, Eiklar und
Salz unter das Faschierte mischen und im Kühlschrank
etwa 1 Stunde rasten lassen.
Kraftbrühe zustellen:
Kalte Rindsuppe mit dem Klärfleisch zustellen. Nur
solange umrühren bis der Klärkuchen nach oben steigt,
sonst legt sich das Eiklar an und die Suppe ist
rettungslos verloren! Ist eine Temperatur von etwa 60°C
erreicht steigt der Klärkuchen langsam an die Oberfläche
und bindet gleichzeitig alle Trübstoffe. Achtung! ab
diesem Moment darf nicht mehr umgerührt werden, da man
die Trübstoffe
wieder in die Suppe rühren würde. Zwei Stunden langsam
kochen lassen. Durch ein feuchtes Etamin vorsichtig
abseihen und das restliche Fett entfernen. Kraftbrühen
müssen sehr kräftig im Geschmack,
fettfrei, und klar sein. Geschmacksdominante Einlagen
sollen vermieden werden. Selbst Schnittlauch würde den
geschmacklichen Facettenreichtum der Consommé übertönen.
Als geschmackliche Ergänzung eignet sich trockener
Sherry hervorragend. |
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