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Rezept: |
Kalbsfond braun |
Rezeptgruppe: |
Fonds |
Bezeichnung: |
Kalbsfond braun
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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1,00 | Kilo | Kalbsknochen |
30 | g | Öl |
100 | g | Karotten |
50 | g | Zeller |
100 | g | Karotten |
100 | g | gelbe Rüben |
100 | g | Zwiebeln |
50 | g | Tomatenmark |
100 | g | Tomaten |
0,03 | Liter | Rotwein |
| | | Vorbereitung:
Knochen klein hacken;
Zwiebel schälen und mirepoix schneiden;
Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden;
Mirepoix= in Würfeln von 2 cm. Seitenlänge schneiden;
Zubereitung:
Die Knochen hacken, langsam in Öl braun werden lassen,
Mirepoix dazu und weiterrösten, den in
grobe Würfel geschnittenen Zwiebel dazu und
weiterrösten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, mit
braunem Kalbsfond aufgießen und ca. drei Stunden langsam
kochen lassen.
Eine Stunde vor Beendigung der Kochzeit das Bouquet
garni beifügen.
Durch ein Etamin seihen. |
2,00 | Liter | Wasser |
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