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Rezept: |
Demi - glace |
Rezeptgruppe: |
Fonds |
Bezeichnung: |
Demi - glace
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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1,00 | Kilo | Kalbsknochen |
| | | Parüren vom Kalb und Rind |
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300 | g | Wurzelwerk |
| | | für Mirepoix |
200 | g | Zwiebeln |
50 | g | Tomatenmark |
50 | g | glattes Mehl |
0,15 | Liter | Rotwein |
| | | Bouquet garnie
Vorbereitung:
Knochen klein hacken;
Zwiebel schälen und mirepoix schneiden;
Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden;
Mirepoix= in Würfeln von 2 cm. Seitenlänge schneiden;
Zubereitung:
Die Knochen hacken, langsam in Öl braun werden lassen,
Mirepoix dazu und weiterrösten, den in
grobe Würfel geschnittenen Zwiebel dazu und
weiterrösten, tomatisieren und weiterrösten bis das
Tomatenmark braun ist.
mit Rotwein ablöschen, mit braunem Kalbsfond aufgießen
und die Aromaten beigeben.
Etwa 3 bis 4 Stunden auskochen lassen, während dieser
Zeit laufend degraissieren.
Eine Stunde vor Beendigung der Kochzeit das Bouquet
garnie dazugeben.
Die Sauce wird dann abgesiehen und gebunden.
Gebunden kann die Sauce werden mit:
Einer braunen Roux (Einbrenn) das ist die klassische,
heute aber veraltete, Methode.
Mit Stärkemehl, das ist heute die gängigste Methode.
Mit dem Püree des mitverkochten Mirepoix´, das ist die
elegantestet Methode. (meine Meinung) |
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