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Rezept: |
Sauce vin blanc |
Rezeptgruppe: |
Saucen warm |
Bezeichnung: |
Sauce vin blanc
(Weiße Fischsauce) |
Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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0,50 | Liter | Fischfond |
20 | g | Butter |
20 | g | glattes Mehl |
1/8 | Liter | Weißwein |
1/16 | Liter | Schlagobers |
| | | Salz |
50 | g | Butter |
| | | zum Montieren
Roux blanc (Einmach):
Butter zerlassen und das Mehl einrühren.
Einmal aufschäunmen lassen und am Herdrand etwa 1 Minute
überkühlen lassen.
Sauce veluote de poisson (Fisch-Einmachsauce):
Die Roux blanc mit kochendem Fischfond und etwas
Weißwein aufgießen und verkochen lassen bis der
Rohmehlgeschmack verkocht ist (etwa 10 Minuten)
Sauce vin blanc (weiße Fischsauce):
Die Fisch-Einmachsauce wird mit etwas Obers verkocht und
abschließend mit eiskalten Butterflocken montiert. |
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