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Rezept: |
Kalbsfond weiß |
Rezeptgruppe: |
Fonds |
Bezeichnung: |
Kalbsfond weiß
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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0,50 | Kilo | Kalbsknochen |
30 | g | Butter |
50 | g | Zeller |
50 | g | Karotten |
50 | g | Lauch |
50 | g | Petersilienwurzel |
30 | g | Zwiebeln |
| | | Lorbeerblatt, Thymian, Pfk. |
0,75 | Liter | Wasser |
| | | Knochen im kochenden Wasser zum Blanchieren
zustellen, kurz abspülen , dann im kalten Wasser
aufstellen. Etwas Salz und Aromaten beifügen. Langsam
unter laufendem degraissieren köcheln lassen.
Nach einer Kochzeit von etwa drei Stunden wird das
Wurzelwerk und das Bouquet garnie dazugegeben.
Noch eine Stunde langsam weiterkochen und durch ein
Etamin abseihen. |
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