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Rezept: |
Ente m. Pfefferravio |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Geflüge |
Bezeichnung: |
Suprême von der Flugente auf Kohl
mit Pfeffer-Raviolil |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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2,00 | Stück | Flugentenbrust TK |
| | | Salz, Pf.v.d.Mühle |
30 | g | Butterschmalz |
10 | g | Rosmarin |
| | | Im Rohr bei 200°C rosa braten,
nachher bei 60°C etwa 5 Minuten rasten lassen. |
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| | | Sauce:
in der Pfanne mit dem Bratenrückstand |
20 | g | Butter |
| | | schmelzen. |
40 | g | Schalotten |
| | | fein hacken und in der Butter anschwitzen,
mit |
0,05 | Liter | Rotwein |
| | | ablöschen,
mit |
0,20 | Liter | Hühnerfond braun |
| | | auffüllen, reduzieren und abseihen.
Eventuell nachwürzen, noch einmal kurz reduzieren
und mit (eiskalten Butterflocken) |
40 | g | Butter |
| | | montieren. |
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| | | Kohl: |
0,40 | Kilo | Kohl |
0,04 | Kilo | Hamburger Speck |
20 | g | Zwiebeln |
10 | g | Butterschmalz |
500 | g | Crème fraîche |
10 | g | Knoblauch |
| | | Salz, Kümmel-gem. |
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| | | Koch:
Kohl vom Strunk befreien, in Blätter zerpflücken
die harten Rippen entfernen, waschen
und julienne schneiden.
Wasser zum Kochen bringen, salzen
und den Kohl darin kurz blanchieren.
Kohl abfrischen.
15 Minuten vor dem Service Kohl fertigstellen.
Zwiebeln schälen und fein schneiden.
Speck brunoise schneiden und mit Zwiebeln anschwitzen.
Creme fraiche dazu, einmal aufkochen, Kohljulienne
beifügen, würzen und etwas verkochen lassen. |
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| | | Ravioli:
Nudelteig: |
100 | g | glattes Mehl |
| | | mit |
1,00 | Stück | Eier |
0,01 | Liter | Essig |
| | | verkneten. Eventuell mit Öl bestreichen, in
Plastikfolie wickeln und etwa 30 Minuten rasten lassen. |
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| | | Fülle: |
1,00 | Stück | Hühnerkeulen |
| | | auslösen, faschieren und mit |
1/8 | Liter | Schlagobers |
| | | Salz,Pf. von der Mühle
fein cuttern,
durch ein Sieb streichen,
und etwa
Nudelteig auf einem bemehlten Brett ausrollen
und rund (Durchmesser 7 Zentimeter) ausstechen.
Die Ränder mit |
1,00 | Stück | Eier |
| | | bestreichen.
Die Fülle in die Mitte setzen,
Teigtaschen zusammenklappen
und die Ränder mit einer Eßgabel aneinanderdrücken.
Im kochenden Salzwasser 7 - 8 Minuten garen
und in |
400 | g | Butter |
| | | schwenken. |
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