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Rezept: |
Faschierte Entenbrus |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen m.Fasch |
Bezeichnung: |
Faschierte Entenbrust
mit Erdäpfel-Zellerlasagne |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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3,00 | Kilo | Ente |
2,40 | Stück | Semmeln |
40 | g | Zwiebeln |
10 | g | Petersilie |
0,01 | Kilo | Majoran |
1,60 | Stück | Eier |
20 | g | ganze Walnüsse |
0,02 | Kilo | Pistazienkerne |
0,12 | Kilo | Schweinsnetz |
0,02 | Liter | Schwarzbier |
| | | Erdäpfel-Zellerpüree: |
400 | g | mehlige Erdäpfel |
200 | g | Zeller |
| | | Salz, Muskatnuß |
30 | g | Butter |
0,04 | Liter | Milch |
0,04 | Liter | Schlagobers |
| | | Knoblauch-Paprika:
Entenfett |
200 | g | Lauch |
0,18 | Stück | Paprika rot |
0,02 | Liter | Weißwein |
0,05 | Liter | Rindsuppe |
10 | g | Knoblauch |
| | | Faschierte Entenbrust:
Entenbrüste vom Knochen, das Fleich vorsichtig von
der Haut lösen
und faschieren.
Die Haut, auf der der Flügelknochen noch drauf sein soll
wird zum Füllen kalt gestellt.
2 Semmeln in Wasser einweichen und gut ausdrücken.
Feingehackte Zwiebel anrösten, mit der ausgelösten
Entenbrust,
Petersilie, frischen Majoran und Semmeln faschieren.
Die faschierte Masse mit 3 Eiern, den grob gehackten
Pistazien und Nüssen vermischen und würzen. |
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| | | Die beiseite gelegte Haut wird nun mit der faschierten M
gefüllt,
in ein Schweinsnetz gerollt und im vorgeheizten Rohr,unt
laufendem
Übergießen mit dem ausgetretenen Fett und Schwarzbier
gebraten. |
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| | | Sauce:
Die Ente aus der Pfanne heben und warmstellen.
Das überschüssige Fett aus der Pfanne ableeren,
den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, mit braunem
Entenfond auffüllen, reduzieren und mit eiskalten Butter
montieren. |
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| | | Beilagen:
Erdäpfel- Zeller Püree in Rohscheiben:
Rohscheiben:
Große,
mehlige Erdäpfel werden dünnblättrig gehobelt und im
heißen
Butterschmalz knusprig frittiert.
Püree:
Mehlige, geschälte und geviertelte Erdäpfel und blättrig
geschnittener Zeller wird im Salzwasser weichgekocht,
abgesiehen und durch ein Passiersieb gedrückt. Alles mit
kochender Milch, Obers und flüssiger Butter auf eine cre
dressierfähige
Konsistenz gebracht und mit Salz und Muskat gewürzt.
Rohscheiben und Erdäpfel- Zeller Püree werden
schichtenweise zu einem Turm angerichtet.
Geschmorte Paprika mit Lauch und Knoblauch:
Paprika halbieren und in Würfel schneiden, Knoblauch
schälen, hobeln und den Lauch dünnblättrig schneiden.
Paprika, Lauch und Knoblauch Scheiben werden in einer
Kasserole mit Salz, Pfeffer und einen Thymian Zweig, mit
Entenfett und etwas Rindssuppe im Rohr zugedeckt geschmo |
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