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Rezept: |
Gespickte Truthahnbr |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Geflüge |
Bezeichnung: |
Gespickte Truthahnbrust
mit Steinpilztascherln |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,60 | Kilo | Putenbrust |
40 | g | Butterschmalz |
| | | Salz, Pfeffer w. gemahlen |
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| | | Spicken: |
60 | g | Karotten |
60 | g | gelbe Rüben |
0,06 | Kilo | Selchspeck |
20 | g | Ingwerwurzel |
0,08 | Kilo | Zucchini |
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| | | Sauce: |
0,10 | Liter | brauner Kalbsfond |
0,04 | Liter | Rotwein |
40 | g | Schalotten |
40 | g | Butter |
10 | g | Rosmarin |
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| | | Truthahnbrust:
Gemüse und Ingwer schälen und in feine Streifen
schneiden. Den Ingwer eventuell blanchieren.
Die Truthahnbrust mit Gemüse und Speckstreifen
spicken, salzen und pfeffern, im heißen Butterschmalz
scharf anbraten, mit einem Rosmarinzweig belegen und im
Rohr bei kleiner Hitze fertiggaren.
Vorsicht bei zu großer Hitze im Rohr oder bei zu langer
Garzeit wird das Fleisch sehr trocken!
Ist nun die Truthahnbrust saftig gebraten, wird sie im
Rohr bei 60°C warmgestellt und aus dem Bratenrückstand
in der Pfanne die Sauce bereitet. |
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| | | Sauce:
Fett aus der Pfanne ableeren, Butter im Bratenrückstand
schmelzen und die Schalotten anschwitzen, mit Rotwein
ablöschen, mit braunem Kalbsfond (kann auch Rindsuppe
oder noch besser Hühnersuppe sein) auffüllen, einkochen,
durch ein Sieb passieren und mit eiskalten Butterflocken
montieren. |
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| | | Erdäpfeltascherln:
Teig: |
250 | g | mehlige Erdäpfel |
20 | g | Butter |
30 | g | Weizengrieß |
100 | g | griffiges Mehl |
1,00 | Stück | Eier |
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50 | g | glattes Mehl |
| | | zum Ausarbeiten |
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| | | Erdäpfelteig:
Es gibt viele Möglichkeiten Erdäpfelteig zuzubereiten.
Am sichersten ist jedoch folgende Methode!
Mehlige Kartoffeln am Vortag kochen, schälen, auskühlen
lassen und über Nacht im Kühlschrank stellen. Die
Kartoffeln nun nicht mit Plastikfolie oder einem Deckel
abdecken, damit sie schön austrocknen können.
Kartoffeln nun mit der Erdäpfelpresse pressen und die
restlichen Zutaten unter die Erdäpfel mischen. Da wie
alle Lebensmitteln auch die Erdäpfeln immer von
unterschiedlicher Beschaffenheit sind (z.B.
Stärkegehalt) sollte man immer einen Probeknödel
kochen. Ist der Teig zu weich kann man Mehl nachgeben
(evtl. auch Kartoffelstärkemehl), werden die Knödel zu
hart, kann man durch Zugabe von zerlassener Butter das
Ärgste noch verhindern. |
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| | | Fülle: |
250 | g | mehlige Erdäpfel |
| | | Salz |
1/16 | Liter | Schlagobers |
40 | g | Champignons |
0,01 | Kilo | getrocknete Steinpilze |
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200 | g | Butterschmalz |
| | | (zumBraten)
Kartoffelteig dünn ausrollen, Kreise aus-
stechen, mit Erdäpfelpüree und sautierten Pilzen
füllen.
Tascherln formen
(wie kleine Powidltascherln), in Butterschmalz braten. |
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