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Rezept: |
Crepinette vRehbock |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen m.Fasch |
Bezeichnung: |
Crepinettes vom Rehbock Schwammerlpirogg
Goldenens Reindl Schani |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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| | | Crepinette vom Rehbock auf eingemachten Speckfisolen
mit Preiselbeersauce und Schwammerlpiroggen |
0,24 | Kilo | Rehrückenfilet |
0,32 | Kilo | Rehschlögel o.Kn. |
| | | zum Faschieren |
80 | g | Zwiebeln |
10 | g | Butter |
| | | zum Anrösten der Zwiebel |
20 | g | Preiselbeerkompott |
0,01 | Bund | Thymian |
10 | g | Petersilie |
0,80 | Stück | Eier |
| | | Salz, Pfeffer |
0,01 | Liter | Gin |
0,04 | Liter | Schlagobers |
240 | g | Blattspinat |
0,40 | Kilo | Schweinsnetz |
20 | g | Butterschmalz |
| | | zum Braten
Sauce: |
0,32 | Liter | Rehfond |
0,01 | Liter | roter Portwein |
40 | g | Preiselbeerkompott |
20 | g | Butter |
| | | Zum Montieren
Schwammerlpiroggen: |
80 | g | Butter |
0,08 | Kilo | Topfen 20 % |
80 | g | glattes Mehl |
| | | Fülle: |
40 | g | Zwiebeln |
80 | g | Champignons |
20 | g | Petersilie |
0,01 | Kilo | getrocknete Steinpilze |
20 | g | Butter |
0,02 | Stück | Zitronen |
60 | g | Austernpilze |
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| | | Salz, Muskatnuss: |
40 | g | Crème fraîche |
| | | Speckfisolen: |
0,40 | Kilo | Fisolen |
100 | g | Crème fraîche |
40 | g | Schalotten |
0,04 | Kilo | Selchspeck |
10 | g | Butter |
0,01 | Kilo | Bohnenkraut Kg |
0,01 | Liter | Schlagobers |
| | | Crepinette:
Zuerst das Rehrückenfleisch zuputzen, danach die eine
Hälfte faschieren, die andere zu Medaillons schneiden.
Das Faschierte salzen, pfeffern, mit Thymian würzen, 1
Ei und feingehackte, angeröstete Zwiebel beimengen.
Die Medaillons salzen und kurz in heißem Fett anbraten.
Den Blattspinat blanchieren dann die Medaillons damit
einwickeln.
Jetzt das Schweinsnetz ausbreiten, darauf ein Speckblatt
legen, faschierte Masse darauf, eingewickelten
Medaillons und wieder etwas von der faschierten Masse
darüber. Zuletzt das Schweinsnetz darum wickeln.
Zuletzt in der Pfanne braten.
Eingemachte Speckfisolen:
Die frischen Fisolen klein schneiden und blanchieren. ¼
l Obers mit Creme Fresh und Gemüsefond aufkochen. Mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Jetzt die Fisolen
untermischen. Kurz kochen lassen.
Braunen Fond zustellen. Preiselbeeren dazu geben,
einreduzieren lassen.
Schwammerlpiroggen:
Füllung:
Champions und Zwiebeln fein hacken, in der Pfanne
anrösten. Frisch gehackte Petersilie beimengen. Würzen
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Die Masse kühl stellen.
Teig:
10 dag Mehl, 10 dag Topfen und 10 dag Butter zu einem
Teig kneten. Rasten lassen, danach auswalken. Mit runden
Formen Kreise ausstechen. |
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| | | Die Füllung auf die Teigkreise geben, zur Hälfte
zusammenschlagen das die Piroggen geschlossen sind. Vor
dem backen die Piroggen ca. eine halbe Stunde im
Kühlschrank kalt stellen. Zuletzt mit Eidotter
bestreichen und bei 160°C im Rohr ca. 15-20 min. backen. |
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| | | Pilze:
Die Pilze salzen und kurz in der Pfanne rösten. |
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