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Rezept: |
Lammkarrée Kräutern |
Rezeptgruppe: |
2003Hauptspeisen |
Bezeichnung: |
Gebr. Lammkarrée mit Kräutern,
günen Fisolen und Erdäpfelgratin |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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2,00 | Stück | Lamm-Racks |
| | | Meersalz, Pfeffer von der Mühle
Lammsauce: |
0,15 | Liter | Lammfond |
| | | Parüren und Knochen vom Lammkarrée |
50 | g | Karotten |
50 | g | gelbe Rüben |
50 | g | Zeller |
50 | g | Lauch |
60 | g | Schalotten |
20 | g | Tomatenmark |
0,10 | Liter | Rotwein |
0,05 | Liter | roter Portwein |
1,00 | Stück | Knoblauchzehe(n) |
| | | Salz, Pfefferkörner, Rosmarin, Lorbeer, Thymian |
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| | | Kräuterkruste: |
6,00 | Scheiben | Toastbrot |
20 | g | Thymian |
20 | g | Petersilie |
10 | g | Rosmarin |
| | | Olivenöl
Grüne Fisolen: |
0,25 | Kilo | Fisolen |
50 | g | Schalotten |
10 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle
Erdäpfelgratin: |
400 | g | speckige Erdäpfel |
0,10 | Liter | Milch |
0,10 | Liter | Schlagobers |
1,00 | Stück | Knoblauchzehe(n) |
| | | Salz
Vorbereitung:
Die Lammracks parieren, von einem Rack die Rippenknochen
herunterschneiden;
Wurzelwerk gut waschen und mirepoix schneiden;
Zwiebeln schälen und mirepoix schneiden;
Erdäpfeln schälen, blättrig schneiden und in Wasser
einlegen;
Knoblauch schälen;
Fisolen putzen;
Schalotten schälen und fein schneiden;
Das Toastbrot abrinden und in der Moulinette Mie de pain
herstellen;
Die Kräuter abzupfen und fein schneiden;
Zubereitung:
Kräuterbröseln:
Die Kräuter mit dem Mie de pain trocken abmischen,
danach mit ein paar Tropfen Olivenöl und Wasser zu einer
leichten Masse abrühren.
Lamm:
Die Lammracks gut würzen, bei mittlerer Hitze auf allen
Seiten 4-5 Minuten anbraten, und bei 75°C, etwa 10
Minuten im Backrohr rasten lasten.
Die Lammracks mit den Kräuterbröseln bedecken, im
vorgeheizten Backrohr bei
200°C Umluft ca. 5-7 Minuten backen lassen, bis sich
eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Sauce:
Das Fett aus der Pfanne abgießen, die Knochen und die
Lammparüren im Bratenrückstand braun rösten, Wurzelwerk
beigeben, weiter rösten, Zwiebeln beigeben, weiter
rösten, tomatisieren, mit Rot-Portwein deglasieren, zum
Nullpunkt einkochen lassen, mit braunem Fond auffüllen,
aufkochen lassen, degraisieren, Gewürze beigeben, ca. 1
Stunden kochen, dann abseihen.
Die abgeseihte Lammsauce zur gewünschten Konsistenz,
einkochen lassen, mit Salz und etwas rotem Portwein
abschmecken, mit kalten Butterstücken ā la minute
montieren.
Erdäpfelgratin:
Milch-Obersgemisch mit Knoblauchzehe und Salz zum Kochen
bringen, die Erdäpfeln beigeben, einmal aufkochen lassen
und in einer Gratinform im Backrohr bei 180°C ca. 25
Minuten goldgelb backen, bei 75°C warm stellen.
Fisolen:
Die Fisolen blanchieren und abfrischen.
Die fein geschnittenen Schalotten im Sautoir mit Butter
leicht bräunen, Fisolen beigeben, salzen,
durchschwenken, mit 2 Esslöffel Wasser untergießen, gut
durchkochen.
Anrichten:
Gratin ausstechen und auf heißen Tellern anrichten, mit
Fisolen umlegen, Saucenspiegel machen, Lamm schneiden,
rasch anrichten, mit Kräutern garnieren und sofort
servieren.
Lamm muss immer heiß serviert werden. |
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