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Rezept: |
Rehnüsschen Grapparo |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Wild |
Bezeichnung: |
Rehnüsschen mit Grappa-Rosinen,
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Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,60 | Kilo | Rehrückenfilet |
10 | g | Butterschmalz |
| | | Salz, Pfeffer |
0,01 | Bund | Thymian |
0,16 | Liter | Wildfond |
| | | Sauce: |
0,02 | Kilo | Rosinen |
0,02 | Liter | Grappa |
20 | g | Butter |
| | | zum Montieren |
0,06 | Kilo | Rosinen |
| | | Den Rehrücken parieren und zu Medaillons schneiden.
Die Rosinen in Grappa einweichen
Rehfond:
Die Knochen und Parüren bei kleiner Hitze gut anbraten,
Gemüse und geschälte Zwiebel mirepoix schneiden.
Wenn die Knochen angeröstet sind, Mirepoix mitrösten,
Zwiebeln beifügen und weiterrösten
tomatisieren und weiterrösten,
mit Kalbsfond auffüllen, Orange, Bouquet garnie und alle
anderen Zutaten dazugeben und etwa 3 Stunden kochen.
(Für den Schulbetrieb aus Zeitgründen 1 Stunde)
Abseihen und auf die Hälfte reduzieren.
Rehfilets:
Die Rehfilets in Medaillons von etwa 4 dag schneiden,
Butterschmalz erhitzen und die Rehmedaillons anbraten,
so dass sie Farbe nehmen und innen noch rosa bleiben.
Dann die Medaillons im Rohr bei 60°C warmstellen.
Den Bratensatz mit den Grapparosinen ablöschen
und mit dem Fond auffüllen und einkochen.
Kurz vor dem Service mit eiskalten Butterflocken
montieren.
Garnitur: |
0,40 | Bund | Thymian |
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