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Rezept: |
Frischlingsrücken |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Wild |
Bezeichnung: |
Frischlingsrücken mit Wacholder-
Preiselbeersause und gratinierten Maroni |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,72 | Kilo | Frischlingsrücken |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle, Wacholder |
10 | g | Rosmarin |
10 | g | Öl |
20 | g | Knoblauch |
0,67 | Essl. | Senf |
70 | g | Preiselbeerkompott |
0,08 | Bund | Thymian |
| | | Sauce: |
50 | g | Karotten |
50 | g | gelbe Rüben |
50 | g | Zeller |
70 | g | Zwiebeln |
10 | g | Tomatenmark |
0,07 | Liter | Rotwein |
0,17 | Liter | Rindsuppe |
| | | Preiselbeeren, Lorbeer |
30 | g | Butter |
| | | zum Montieren
Gratinierte Maroni: |
320 | g | Maroni-TK ganz |
1/16 | Liter | Orangensaft |
0,08 | Liter | Schlagobers |
10 | g | Rosmarin |
10 | g | Butter |
70 | g | Kristallzucker |
| | | Salz, Pfeffer
Vorbereiten:
Wurzelgemüse mirepoix schneiden.
Zwiebeln schälen und ebenfalls mirepoix schneiden.
Knoblauch schälen und zerdrücken.
Maroni kochen und grob hacken.
ZUBEREITUNG:
Frischling:
Preiselbeeren mit zerdrücktem Knoblauch, Senf, Thymian
und zerstoßenem Wacholder verrühren.
Den Frischlingsrücken damit gut einreiben, mit Salz und
Pfeffer würzen.
In einer Pfanne Öl erhitzen, das Fleisch darin bei
milder Hitze (damit die Preiselbeeren nicht verbrennen)
beidseitig anbraten. Röstgemüse beigeben, für ca. 8
Minuten im auf 200°C vorgeheizten Rohr garen.
Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und an einem
warmen Ort rasten lassen. Die Zwiebeln beifügen und mit
dem Mirepoix im Bratenrückstand braun rösten.
Tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, mit braunem Fond
oder Rindsuppe aufgießen und einkochen lassen.
Den Bratensaft durch ein feines Sieb seihen, noch einmal
reduzieren, Preiselbeeren beigeben und mit kalter Butter
montieren.
Maroni:
In einer Pfanne Zucker erhitzen, bis er karamellisiert.
Mit Orangensaft ablöschen, Butter zugeben und
dickflüssig einkochenlassen. Karamell im Kühlschrank
erkalten lassen, es sollte dann zähflüssig sein.
Das geschlagene Obers unter das Karamell heben, die
Maroni ebenfalls unterheben. Pro Portion 2 EL der Maroni
- Karamellmasse auf ein Blech verteilen und im Rohr oder
im Salamander bei maximaler Oberhitze gratinieren. |
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