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Rezept: |
LammCrepinettes |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen m.Fasch |
Bezeichnung: |
Crepinettes vom Lammkotelette
mit Bärlauchsauce und Speckpolenta |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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| | | Crepinettes: |
0,80 | Kilo | Lamm-Racks |
0,80 | Stück | Semmeln |
0,80 | Stück | Eier |
10 | g | Knoblauch |
0,01 | Bund | Thymian |
10 | g | Petersilie |
| | | Salz, Pfeffer aus der Mühle |
100 | g | Butterschmalz |
| | | zum Braten |
400 | g | mehlige Erdäpfel |
| | | in feinstes julienne geschnitten
Knoflspinat: |
120 | g | Bärlauch |
20 | g | Schalotten |
10 | g | Butter |
10 | g | glattes Mehl |
0,10 | Liter | Milch |
0,02 | Liter | Schlagobers |
10 | g | Butter |
| | | für die braune Butter
Gebratener Speckpolenta: |
10 | g | Butter |
0,04 | Kilo | Hamburger Speck |
40 | g | Maisgrieß |
0,14 | Liter | Rindsuppe |
10 | g | Parmesan |
0,01 | Bund | Thymian |
10 | g | Butterschmalz |
| | | zum Braten
Garnitur: |
0,80 | Stück | rote Paprika |
0,80 | Stück | Gelb.Papr.Stk |
10 | g | Butter |
0,02 | Liter | Rindsuppe |
| | | Salz, Pfeffer, Knoblauch
Lammcrepinettes
Die Zwiebel fein schneiden und sautieren, die gehackte
Petersilie dazugeben und das ganze zu dem Faschierten
mischen. Die vorher in der Milch eingeweichten Semmeln
ausdrücken und dazumischen. Zusammen mit den Eiern zu
einer homogenen Masse verarbeiten, mit Salz, Pfeffer,
zerdrücktem knoblauch und etwas Thymian abschmecken.
DAs Lammkotelette mit der Masse umhüllen und etwas
Kartoffelstroh daraufsetzen.
In der Pfanne vorsichtig von beiden Seiten anbraten und
gegebenen Falls im Rohr fertig garen. |
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| | | Knoflspinat:
Schalotten in Butter anschwitzen, mit dem Mehl stauben
und der kochendne Milch aufgießen. Nach dem Aufkochen
das Obers beifügen und auf die gewünschte Konsistenz
einkochen, dann mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Chiffonade von Bärlauch beigeben und mit dem
Pürierstab aufmixen.
Abschließend mit brauner Butter montieren. |
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| | | Speck-Polenta:
Speckbrunoise in Butter anschwitzen, Polenta beifügen,
einmalumrühren und mit der kochenden Rindsuppe
auffüllen.
Den Polenta nun zu einer dicklichen konsistenz
einkochen, Käse und gehackten Thymian beigeben.
Diese MAsse auf ein mit Plastikfolie ausgelegtes Blech
etwa Daumendick aufstreichen und abkühlen lassen.
Zu Dreiecken schneiden und in Butterschmalz knusprig
anbraten.
Garmitur:
Geschmorte Paprikadreiecke |
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