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Rezept: |
Lamm m.Bärlauch |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Lamm |
Bezeichnung: |
Lammrücken mit Bärlauchsauce
Ricottabällchen und Schalotten |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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1,00 | Kilo | Lamm-Racks |
| | | Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin |
10 | g | Knoblauch |
0,01 | Liter | Olivenöl |
| | | Glacierte Schalotten: |
240 | g | Schalotten |
10 | g | Rosmarin |
10 | g | Thymian |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
0,20 | Liter | Lammfond |
40 | g | Butter |
| | | Bärlauchsauce: |
80 | g | Zeller |
80 | g | Schalotten |
0,02 | Liter | Sauerrahm |
0,02 | Liter | Schlagobers |
0,12 | Liter | Gemüsefond |
20 | g | Butter |
20 | g | Blattspinat |
20 | g | Bärlauch |
| | | Ricottabällchen: |
2,00 | Scheiben | Toastbrot |
100 | g | Ricotta |
200 | g | Blattspinat |
1,00 | Stück | Eier |
100 | g | Butterschmalz |
| | | zum Frittieren
Paprika: |
200 | g | rote Paprika |
10 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle
Vorbereitung:
Lamm parieren;
Knoblauch schälen und zerdrücken;
Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden;
Zeller für die Bärlauchsauce schälen und in kleine
Würfel schneiden;
Zwiebel schälen und mirepoix schneiden;
Schalotten schälen, gleichgroße (eher die kleineren) für
die glacierten Schalotten beiseite legen (3 Stück pro
Portion).
Bärlauch putzen, blanchieren und abfrischen;
Pro Portion ein schönes Bärlauchblatt als Garnitur
in kaltem Wasser beiseite legen;
Spinat putzen und blanchieren;
Den Spinat für die Ricottabällchen grob hacken, den
Spinat für die Sauce mit dem Bärlauch faschieren und
feinst pürieren;
Toastbrot entrinden.
Gemüsefond zubereiten, siehe Grundrezepte
Lammfond zubereiten, siehe Grundrezepte |
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| | | Zubereitung:
Lamm mit Salz, Pfeffer, Knoblauch würzen. Mit Rosmarin
in Pfanne scharf anbraten. Lamm aus der Pfanne heben.
Bratenrückstand mit
Lammfond aufgießen, Schalotten dazu und reduzieren.
Abschließend mit Butter montieren.
Das Lamm vor dem Service noch etwa 10 Minuten bei
etwa 220°C ins heiße Rohr, dann etwa 5 - 6 Minuten bei
etwa 70°C rasten lassen. |
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| | | Den Bratenrückstand mit Lammfond aufgießen und
reduzieren, dann durch ein Tuch abseihen und die
Schalotten in diesem Fond schmoren, bis der Fond
größtenteils verkocht ist. Anschließend mit eiskalten
Butterflocken montieren. |
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| | | Ricottabällchen:
Spinat blanchieren, grob schneiden.
Ricotta mit Eiern, Salz vermischen und Bällchen formen,
in Mehl wälzen und frittieren. |
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| | | Paprikawürfel in Butter sautieren und würzen. |
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