Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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1,00 | Kilo | Lamm-Racks |
| | | Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin |
0,03 | Liter | Olivenöl |
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| | | Sauce:
Parüren |
200 | g | Wurzelwerk |
0,08 | Liter | Rotwein |
0,50 | Liter | Lammfond |
| | | Div. Kräuterstiele
Salz, Rosmarin, Thymian |
70 | g | Butter |
130 | g | schwarze Oliven |
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| | | Lammrücken mit Oliven und Erbsen |
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| | | Lammrücken parieren, würzen und scharf anbraten.
Bei Niedertemperatur braten.
Sauce:
Im Bratrückstand Parüren und Wurzelwerk anrösten,
mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen.
Kochen lassen, abseihen und passieren.
Gewürfeltes Wurzelgemüse und entkernte Oliven beifügen
und das Ganze reduzieren,
Abschmecken und mit Butter montieren. |
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| | | Erbsen: |
0,07 | Kilo | Erbsen |
0,07 | Kilo | Zucker-Erbsenschoten |
0,10 | Kilo | Erbsen getrocknet |
0,07 | Kilo | Selchspeck |
30 | g | Zwiebeln |
70 | g | Butter |
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| | | Strohkartoffel: |
370 | g | mehlige Erdäpfel |
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| | | Salz |
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