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Rezept: |
Rehmedaillons Ribise |
Rezeptgruppe: |
2000 Hauptsp |
Bezeichnung: |
Medaillons vom Maibock in Ribiselsauce
Speckfisolen und Erdäpfelstrudel |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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1,00 | Kilo | Rehrücken ganz |
20 | g | Butterschmalz |
| | | Salz,Pfeffer |
0,25 | Bund | Thymian |
| | | Rehfond:
Knochen,Parüren-v.Rehrücken |
30 | g | Butterschmalz |
50 | g | Zwiebeln |
150 | g | Wurzelwerk |
20 | g | Tomatenmark |
20 | g | Preiselbeerkompott |
0,50 | Stück | Orange |
0,35 | Liter | brauner Kalbsfond |
1,00 | Stück | Bouquet garni |
| | | Salz,Pfeffer-s.gem.,Wacholderbeeren,Rosmarin,Thymian |
0,07 | Liter | Rotwein |
0,02 | Liter | Gin |
100 | g | Butter |
| | | zum Montieren.
Den Rehrücken auslösen und parieren, die Knochen
hacken.
Rehfond:
Die Knochen und Parüren bei kleiner Hitze gut anbraten.
Gemüse und geschälte Zwiebel mirepoix schneiden.
Wenn die Knochen angeröstet sind, Mirepoix mitrösten,
Zwiebeln beifügen und weiterrösten,
tomatisieren, weiterrösten.
Mit Kalbsfond auffüllen, Orange, Bouquet garni und alle
anderen Zutaten dazugeben und etwa 3 Stunden kochen.
Abseihen und auf die Hälfte reduzieren.
Rehfilets:
Die Rehfilets in Medaillons von etwa 50 g schneiden.
Butterschmalz erhitzen und die Rehmedaillons kurz
anbraten.
Reh im Rohr bei 60 Grad warmstellen.
Den Bratensatz mit Rotwein und Gin ablöschen
und mit dem Fond auffüllen, einkochen.
Kurz vor dem Service mit eiskalten
Butterflocken montieren.
Ribiselsauce: |
0,10 | Kilo | Ribisel firsch - Johannisbeere |
0,10 | Kilo | Ribiselmarmelade |
0,02 | Liter | Rotwein |
0,02 | Liter | roter Portwein |
100 | g | Orangen |
| | | Saft u. Schale
Zitronensaft_u.Schale
Engl.Senf |
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| | | Zubereitung:
Zutaten vermischen, aufkochen, unter Rühren ca 5 min
kochen, danach passieren.
Speckfisolen: |
0,20 | Kilo | Fisolen |
50 | g | Hamburger Speck |
200 | g | Butter |
0,15 | Becher | Crème fraiche |
| | | Salz,Pf.w. |
0,01 | Kilo | Bohnenkraut Kg |
| | | Fisolen putzen, waschen und in etwa 5 Millimeter
dünne Scheiben schneiden.
Blanchieren und abfrischen.
Speckbrunoise in Butter anrösten, Fisolen im Speck
aufwärmen mit Salz, Pfeffer von der Mühle und
Bohnenkraut abschmeckem. Mit Creme fraiche binden. |
1,00 | Stück | Strudelblätter |
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0,40 | Stück | Eier |
| | | zum Bestreichen |
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| | | Fülle: |
500 | g | mehlige Erdäpfel |
1,00 | Stück | Eier |
0,05 | Liter | Sauerrahm |
20 | g | Schnittlauch |
80 | g | Butter |
| | | Salz,Pfeffer,Muskat,Kümmel-gem. |
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| | | Zubereitung:
Kartoffeln schälen, weichkochen, ausdampfen lassen und
passieren. Alle Zutaten beifügen, in den Strudelteig
einrollen und bei 2oo Grad backen. |
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