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Rezept: |
Hummer armoricaine |
Rezeptgruppe: |
Krustentiere |
Bezeichnung: |
Hummer a l´armoricaine
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Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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2,00 | Stück | Hummer l |
| | | jeder etwa 800g
Sud: |
2,00 | Liter | Wasser |
| | | Salz, Kümmel |
0,20 | Bund | Petersilie |
20 | g | Dille |
| | | Sauce: |
0,02 | Kilo | Öl - Olivenöl |
| | | Butter |
60 | g | Schalotten |
60 | g | Zeller |
0,06 | Kilo | Karotten |
| | | Salz, Pfeffer |
20 | g | Knoblauch |
0,02 | Liter | Cognac |
0,04 | Liter | Weißwein |
100 | g | Tomaten |
| | | Concassée |
0,26 | Liter | Fischfond |
| | | 1 EL Fleischglace |
0,02 | Bund | Estragon |
1/16 | Liter | Schlagobers |
40 | g | Butter |
| | | Hummercorail |
100 | g | Petersilie |
| | | Salz, Cayennepfeffer
Für den Sud Salzwasser mit Kümmel, Petersilgrün und
Dille aufkochen. Den Hummer mit dem Kopf voraus in den
Sud geben und je nach Größe etwa 2 Minuten kochen. Aus
dem Sud nehmen. Mittels drehender Bewegung wird der
Schwanz vom Hummer abgetrennt. Corail und Magensäcke
werden entfernt. Der Hummer wird nun zerteilt und mit
dem Panzer in etwa 2 cm breite Scheiben geschnitten.
Alle Hummerstücke mit Salz und Pfeffer würzen und im
erhitzten Olivenöl anrösten. Das Olivenöl abgießen und
etwas Butter in den Röstrückstand zerlassen. Grob
geschnittene Schalotten, Selleriewürfel und zerdrückte
Knoblauchzehe in der Butter anlaufen lassen.
Mit Cognac flambieren, mit Weißwein und Hummerfond
auffüllen, Tomate concassée, Fleischglace und Estragon
beifügen. Zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die
Hummerstücke aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den
Fond mit Schlagobers zu einer cremigen Konsistenz
einreduzieren. Mit Butter, die mit dem Hummercorail
durch ein Sieb passiert wurde, montieren. Mit Petersilie
vollenden und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Hummerstücke nun wieder in diese Sauce einlegen.
Rezept: Peter kirischitz |
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