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Rezept: |
Grüne Spargeltarte |
Rezeptgruppe: |
Beilagen |
Bezeichnung: |
Grüne Spargeltarte
mit Flußkrebsen |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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| | | Mürbteig: |
100 | g | glattes Mehl |
100 | g | Butter |
1,00 | Stück | Eier |
| | | (nur die Dotter)
Salz, weißer Pfeffer |
0,02 | Liter | Sauerrahm |
20 | g | glattes Mehl |
| | | zum Ausarbeiten
Fülle: |
0,10 | Liter | Schlagobers |
1,00 | Stück | Eier |
10 | g | Parmesan |
| | | Salz, Muskatnuss |
0,20 | Kilo | grüner Spargel |
| | | Krebse: |
0,12 | Kilo | ausgelöstes Krebsenfleisch |
4,00 | Stück | lebende Flußkrebse |
0,01 | Liter | Olivenöl |
20 | g | Karotten |
20 | g | gelbe Rüben |
20 | g | Zeller |
20 | g | Zwiebeln |
40 | g | Tomaten |
0,01 | Liter | Cognac |
0,01 | Liter | Weißwein |
0,04 | Liter | Fischfond |
0,04 | Liter | Schlagobers |
10 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer |
0,05 | Stück | Zitronen |
| | | (Saft)
Vorbereitung:
Die Spargeln in eine Länge von 12 Zentimeter schneiden;
Parmesan reiben;
Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden;
Zwiebel schälen und mirepoix schneiden;
Tomate concassée bereiten;
Fischfond zubereiten - siehe Grundrezepte;
Krebse:
Die Krebse im Sud (kochendes Salzwasser mit etwas
Kümmel) etwa 7 Minuten kochen und auslösen.
Das Krebsenfleisch und pro Portion einen Krebsenkörper
zur Seite legen.
Die Schalen in Olivenöl anrösten, das Röstgemüse begeben
und weiterrösten, die Zwiebeln dazu und wiederum
weiterrösten. Die Tomatenwürfel dazu, mit Cognac und
Weißwein ablöschen, mit Fischfond auffüllen und gut
verkochen lassen. Dann das Schlagobers dazu und noch
einmal gut verkochen.
In einem Mörser alles pürieren (heute wird das mit der
Faschiermaschine gemacht). Noch einmal alles gut
verkochen und durch ein Passiersieb seihen. Mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, mit eiskalten
Butterflocken montieren und mit ein wenig geschlagenem
Obers vollenden.
Mürbteig:
Alle Zutaten rasch vermischen, den Teig zu einer Kugel
formen und etwa eine Stunde im Kühlschrank rasten
lassen.
Danach zwei bis drei Millimeter dick ausrollen und eine
ausgebutterte, bemehlte Form damit auslegen.
Im vorgeheizten Rohr 10 bis 15 Minuten blind vorbacken.
(blind Backen bedeutet, dass der Teig mit getrockneten
Linsen beschwert wird, damit der Teig beim Backen die
Form behält. Ein kleiner Tipp dazu: belegt man den in
der Form ausgerollten Teig mit einer Alufolie, bleiben
nach dem Backen die Linsen nicht im Teig kleben.)
Wenn der Teig fertig gebacken ist, entfernt man die
Linsen wieder.
Fülle:
Die Spargeln werden in kochendem Salzwasser etwas 3
Minuten lang blanchiert, dann kalt abgefrischt.
Obers wird mit den Eiern, dem geriebenen Parmesan, Salz
und Muskatnuss gut verrührt.
Törtchen:
Die vorgebackenen Mürbteigböden werden nun mit grünem
Spargel belegt und mit der Obers-Ei-Mischung bergossen,
dann etwa 30 Minuten bei 180°C fertig gebacken.
Garnitur: |
0,16 | Bund | Kerbel |
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