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Rezept: |
Scampi im BackteigPK |
Rezeptgruppe: |
Krustentiere |
Bezeichnung: |
Scampi im Backteig
mit Sauce choron |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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800 | g | Garnelen ohne Schale 13/15 |
| | | Salz |
0,20 | Liter | Bier |
200 | g | griffiges Mehl |
| | | Salz |
2,00 | Stück | Eidotter |
2,00 | Stück | Eiklar |
20 | g | glattes Mehl |
| | | Zum mehlieren der Scampi |
200 | g | Butterschmalz |
| | | zum Frittieren
Sauce Choron: |
80 | g | Tomaten |
| | | Salz, Pfeffer, Kristallzucker |
0,04 | Bund | Basilikum |
20 | g | Butter |
| | | Sauce Hollandaise |
0,10 | Liter | Flüssigkeit insgesamt: |
| | | =Fleisch-, Fisch-, Wurzelsud |
4,00 | Stück | Eidotter |
200 | g | Butter |
0,40 | Stück | Zitronen |
| | | nach Geschmack
Salz, Worcestersauce |
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| | | Scampi auslösen und mit Zitronensaft und gehackter
Petersilie marinieren, auf allen Seiten bemehlen, durch
den Bierbackteig ziehen und in heißem Butterschmalz
knusprig backen. Auf Küchenkrepp abtropfen.
Backteig:
Mehl mit Salz und Flüssigkeit zu einem glatten Teig
verrühren und die Dotter zugeben, im letzten Augenblick
den Schnee mit einer Prise Salz schlagen und unter den
Teig heben.
Die Scampi im Backteig mit Sauce choron servieren.
Sauce choron:
Butter zerlassen, klären, abschäumen,
Butter abkühlen lassen,
Flüssigkeit seihen,
Dotter mit Flüssigkeit über Wasserbad nicht zu heiß
dickschaumig schlagen (ca 40 Grad),
Butter langsam einrühren, würzen,
Sauce sofort servieren,
falls nötig im Wasserbad bei ca 40 Grad warmhalten.
Die Tomaten schälen, vierteln, entkernen und in kleine
würfeln schneiden (tomate concassée) und mit Den
gehackten Estragon unter die Sauce hollandaise rühren.
Wnn nötig noch mit etwas Zucker abrunden. |
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