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Rezept: |
Hummer Thermidor |
Rezeptgruppe: |
Krustentiere |
Bezeichnung: |
Hummer Thermidor
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Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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2,00 | Stück | Hummer l |
| | | jeder etwa 800g
Sud: |
2,00 | Liter | Wasser |
| | | Salz, Kümmel |
0,20 | Bund | Petersilie |
20 | g | Dille |
0,02 | Liter | Cognac |
| | | zum Marinieren
Sauce: |
40 | g | Butter |
100 | g | Schalotten |
0,02 | Bund | Petersilie |
1,00 | Bund | Dille |
0,04 | Liter | Weißwein |
| | | etwas Hummersud
Sc. Béchamel |
0,02 | Kilo | Dijon-Senf |
| | | Cayennepfeffer |
0,02 | Liter | Schlagobers |
20 | g | Parmesan |
| | | Für den Sud Salzwasser mit Kümmel, Petersilgrün und
Dille aufkochen. Den Hummer mit dem Kopf voraus in den
Sud geben und je nach Größe etwa 10 - 12 Minuten kochen.
Aus dem Sud nehmen und der Länge nach halbieren. Den
Darm mit einem kleinen Messer entfernen (oder
herausziehen). Magen und Corail entfernen. Das
Hummerfleisch aus den Scheren ausbrechen und vom Schwanz
ablösen, in grobe Scheiben schneiden und mit Cognac
marinieren. Die Hummerkarkasse vom Schwanz mit kaltem
Wasser abspülen und beiseite legen. Die geschälten, fein
würfelig geschnittenen Schalotten in Butter andünsten
mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit dem Hummersud
aufgießen und den größten Teil der
Flüssigkeit weg reduzieren. Die Sauce béchamel
unterrühren, passieren und mit scharfem Senf und
Cayennepfeffer abschmecken. Einen Teil der Sauce in die
Hummerschalen geben, mit den Hummerscheiben belegen. Die
restliche Sauce mit Schlagobers auflockern, auf die
Hummer verteilen mit
Käse bestreuen und gratinieren.
Rezept: Peter Kirischitz |
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