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Rezept: |
Geröstete Krebse |
Rezeptgruppe: |
Krustentiere |
Bezeichnung: |
Geröstete Krebse mit Schalotten
und Tomaten |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,40 | Kilo | Flußkrebse |
| | | Sud: |
1,00 | Liter | Wasser |
10 | g | Petersilie |
10 | g | Dille |
| | | Salz, Kümmel
Sauce: |
0,02 | Liter | Olivenöl |
40 | g | Butter |
100 | g | Schalotten |
200 | g | Tomaten |
0,04 | Liter | Weißwein |
0,05 | Liter | Noilly Prat |
0,25 | Liter | Fischfond |
1,00 | Stück | Zitronen |
| | | Salz, Cayennepfeffer |
0,02 | Liter | Cognac |
40 | g | Butter |
| | | zum Montieren
Vorbereiten:
Schalotten schälen und blättrig schneiden. Tomaten
blanchieren und Tomate concassée schneiden.
Petersilie waschen und hacken. Krebse im kochenden Sud
etwa 15 Sekunden überbrühen,
herausnehmen und der Länge nach halbieren. Magen und
Darm entfernen.
Zubereitung:
Die Krebse in sehr heißes Olivenöl mit der Schnittfläche
nach unten einlegen. Kurz anrösten, umdrehen und auf der
anderen Seite weitere 40 - 50 Sekunden rösten. Die
Krebse aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Fett
aus der Pfanne ableeren und Butter in dem
Bratenrückstand schmelzen. Schalotten in dieser Butter
anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Noilly Prat und
Fischfond auffüllen und einkochen lassen. Die Tomaten
und die Krebse beigeben, mit Cayenne, Zitronensaft und
etwas
Cognac abschmecken. Abschließend mit eiskalten
Butterflocken montieren.
Rezept: Peter Kirischitz |
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