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Rezept: |
FasanenconsommeOrang |
Rezeptgruppe: |
Suppen klar |
Bezeichnung: |
Orangeade vom Fasan
mit Fasanengalantine und Mohngebäck |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,25 | Stück | Fasan |
| | | Nur die Knochen verwenden |
100 | g | Karotten |
40 | g | Lauch |
100 | g | Zeller |
50 | g | gelbe Rüben |
250 | g | Orangen |
| | | (die Schale abreiben und für das Klärfleisch verwenden.) |
10 | g | Öl |
| | | Bouquet garnie
Salz, Pfefferkörner, Wacholder |
10 | g | Rosmarin |
10 | g | Thymian |
| | | Klärfleisch:
Das ausgelöste Fleisch der Fasane |
100 | g | mageres Rindfleisch |
100 | g | Karotten |
50 | g | Lauch |
100 | g | Zeller |
1,00 | Stück | Eiklar |
| | | Salz
Einlage: |
0,24 | Stück | Fasan |
40 | g | Blattspinat |
0,02 | Liter | Schlagobers |
0,16 | Stück | Eier |
| | | Salz, Pfeffer, Muskatnuss
rosa Pfefferkörner |
10 | g | Pinienkerne |
0,01 | Kilo | Pistazienkerne |
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| | | Thymian |
2,00 | Scheiben | Toastbrot |
10 | g | Butter |
| | | Mohngebäck: |
0,04 | Kilo | Blätterteig |
0,01 | Kilo | Mohn gemahlen |
0,16 | Stück | Eier |
| | | Aus den Karkassen, der Hälfte des Wurzelgemüses und
Aromaten wie den halbierten Orangen, Lorbeer, Wacholder,
Thymian und Rosmarin wird ein Fasanenfond angesetzt.
Die Knochen und das Wurzelwerk können leicht angeröstet
werden. Dann den Fond erkalten lassen. |
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| | | Das faschierte Fasanenfleisch (vorzugsweise die Keulen)
mit dem faschierten Wurzelgemüse, den Orangenzesten und
dem Eiklar salzen und mit Eis anrühren.
Etwa eine Stunde rasten lassen.
Mit kaltem Fasanenfond ansetzen, unter öfterem Umrühren
zum Kochen bringen.
Langsam etwa 2 Stunden lang kochen lassen (nicht mehr
umrühren!).
Durch ein Etamin passieren.
Mit Orangensaft und Grand Marnier abschmecken.
Einlage:
Den Blattspinat blanchieren, abfrischen und gut
ausdrücken.
(eigentlich Beigabe)
Die Fasanenbrüste gut zuparieren und plattieren.
Die Abschnitte der Fasanenbrüste (sollte etwa die Hälfte
sein) werden für die Bereitung der Farce verwendet. Die
Abschnitte werden zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes faschiert, anschließend mit den Gewürzen,
dem Schlagobers und einigen Eiswürfeln im Cutter feinst
püriert. Die Farce nun durch ein Sieb passieren und die
rosa Pfefferkörner, die Pistazien- und Pinienkerne als
Einlage untermischen.
Eine Plastikfolie ausbreiten, die plattierten
Fasanenbrüste eng nebeneinander daraufschlichten und ein
wenig salzen. Die Fasanenbrüste nun mit dem Blattspinat
belegen, dann mit der Farce bestreichen und alles zu
einer Rolle formen. Diese Rolle straff in Plastikfolie
wickeln und im Salzwasser etwa 35 Minuten blanchieren.
Mohngebäck:
Den Blätterteig etwa 3 Millimeter dick ausrollen, mit
versprudelten Eiern bestreichen und mit leicht
gesalzenem, gemahlenem Mohn bestreichen. Mit einem
scharfen Messer beliebige Formen ausschneiden, etwa 30
Minuten rasten lassen, dann bei 180°C im vorgeheizten
Rohr backen.
Anrichten:
Aus dem Toastbrot runde Croûtons bereiten, auf diese je
eine Scheibe der Galantine legen.
Galantinecroûton und Mohngebäck auf einem kleinen
Teller anrichten. Die Fasanenorangeade in
vorgewärmten Kaffeetassen servieren. |
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