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Rezept: |
Roterübenconsomme |
Rezeptgruppe: |
Suppen klar |
Bezeichnung: |
Rote Rüben Consomme mit Ricottaravioli
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Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
| | Klärfleisch: |
100 | g | Schulterscherzel |
| | mager, faschiert |
40 | g | Karotten |
40 | g | Zeller |
270 | g | rote Rüben |
10 | g | Koriander |
20 | g | Lauch |
2,00 | Stück | Eiklar |
0,04 | Liter | Wasser |
| | Salz, Pfefferkörner |
1,00 | Liter | Rindsuppe |
| | Ravioli: |
50 | g | griffiges Mehl |
1,00 | Stück | Eier |
| | Grieß, Essig |
50 | g | Ricotta |
| | Vorbereitung: Klärfleisch: Wurzelwerk rote Rüben und Rindfleisch grob faschieren, Eiklar und Salz unter das Faschierte mischen und im Kühlschrank etwa 1 Stunde rasten lassen. |
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| | Kerbel zupfen; Zubereitung: Die Kalte Rindssuppe mit dem Klärfleisch gut verrühren und unter öfteren umrühren zum kochen bringen. Wenn das Klärfleisch kompakt nach oben kommt noch etwas ziehen lassen und anschließend durch ein Etamin abseihen. Ravioli: Nudelteig: Mehl, Grieß, Ei, und Olivenöl zu einem festen Nudelteig kneten, wenn notwendig ein paar Löffel Wasser nach und nach beigeben. Achtung !! es muss ein fester Nudelteig entstehen. In Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 20 Minuten rasten lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, den Ricotta mit einem Spritzsack auf der Hälfte des Teiges in kleinen Häufchen gleichmäßig verteilen. Die Zwischenflächen der Füllungen mit Wasser leicht befeuchten, die zweite Teighälfte darüber schlagen und mit der Rückseite eines Ausstechers mit 3 cm Durchmesser vorsichtig andrücken, mit einem Ausstecher von 4 cm Durchmesser ausstechen. Die Ränder leicht andrücken, Tascherln auf ein bemehltes Blech geben, mit Plastikfolie abdecken. Die Tascherln à la minute ins kochende Salzwasser legen, einmal aufkochen und 2 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Anrichten: Raviolis gezupfte Koreanderblätter und evtl. Rote Rübenwürfel als Einlage in die Consommé geben. |
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