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Rezept: |
Consommé |
Rezeptgruppe: |
Suppen klar |
Bezeichnung: |
Consommé
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Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
| | Klärfleisch: |
100 | g | Schulterscherzel |
| | mager, faschiert |
50 | g | Karotten |
0,05 | Kilo | Sellerie |
20 | g | Lauch |
1,00 | Stück | Eiklar |
| | Salz, Pfefferkörner |
1,20 | Liter | Rindsuppe |
| | Klärfleisch: Wurzelwerk und Rindfleisch grob faschieren, Eiklar und Salz unter das Faschierte mischen und im Kühlschrank etwa 1 Stunde rasten lassen. Kraftbrühe zustellen: Kalte Rindsuppe mit dem Klärfleisch zustellen. Nur solange umrühren bis der Klärkuchen nach oben steigt, sonst legt sich das Eiklar an und die Suppe ist rettungslos verloren! Ist eine Temperatur von etwa 60°C erreicht steigt der Klärkuchen langsam an die Oberfläche und bindet gleichzeitig alle Trübstoffe. Achtung! ab diesem Moment darf nicht mehr umgerührt werden, da man die Trübstoffe wieder in die Suppe rühren würde. Zwei Stunden langsam kochen lassen. Durch ein feuchtes Etamin vorsichtig abseihen und das restliche Fett entfernen. Kraftbrühen müssen sehr kräftig im Geschmack, fettfrei, und klar sein. Geschmacksdominante Einlagen sollen vermieden werden. Selbst Schnittlauch würde den geschmacklichen Facettenreichtum der Consommé übertönen. Als geschmackliche Ergänzung eignet sich trockener Sherry hervorragend. |
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