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Rezept: |
Bouillabaisse |
Rezeptgruppe: |
Suppen klar |
Bezeichnung: |
Bouillabaisse
Provencalische Fischsuppe |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,30 | Kilo | Roter Drachenkopf |
0,10 | Kilo | Steinbuttfilet |
0,30 | Kilo | Steinbeißer |
0,30 | Kilo | Brasse |
0,30 | Kilo | Sardinen |
100 | g | Garnelen ohne Schale 13/15 |
200 | g | Miesmuschel m.Schale |
150 | g | Fenchel |
150 | g | Zwiebeln |
150 | g | Lauch |
150 | g | Tomaten |
0,03 | Liter | Olivenöl |
1,00 | Liter | Fischfond |
0,25 | Liter | Weißwein |
20 | g | Knoblauch |
0,25 | Bund | Petersilie |
1,00 | Päckchen | Safranfäden |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle
Bouquet garnie, bestehend aus:
Petersilstängel, Lorbeerblatt, Thymian |
0,02 | Liter | Pernod |
| | | Croutons: |
2,00 | Scheiben | Toastbrot |
20 | g | Knoblauch |
50 | g | Butter |
| | | Salz
Vorbereitung:
Zwiebel schälen und brunoise schneiden;
Knoblauch schälen und zerdrücken;
Lauch und Fenchel julienne schneiden;
Petersilie hacken;
Den Strunk der Tomaten ausschneiden, die Tomaten auf der
Oberseite kreuzweise einschneiden, 15 Sekunden in
kochendem Wasser blanchieren, schälen, vierteln, die
Kerne ausschneiden und in kleine Würfel schneiden.
Meeresfische filetieren, entgräten und in gleichmäßige
Stücke schneiden;
Zubereitung:
Zwiebel in Öl anrösten, Fenchel und Lauch mitrösten.
Danach Tomatenwürfel, Knoblauch, Petersilie und Safran
beigeben. Alles kurz durchrösten, mit Weißwein ablöschen
und mit Wasser aufgießen. Bouquet garnie beigeben und
alles etwa 10 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
Dann die Fische in diese Suppe einlegen und pochieren.
Mit Pernod, Salz und Pfeffer abschmecken.
Knoblauchtoast:
Knoblauch mit Salz und Butter flaumig rühren und das
Toastbrot damit bestreichen.
Den Toast diagonal in zwei Teile schneiden, dann im
vorgeheizten Rohr knusprig backen. |
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