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Rezept: |
Seezungenfilet Blätt |
Rezeptgruppe: |
2003Vorspeise |
Bezeichnung: |
Poch. Seezungenfilets in Rieslingsauce
mit gefülltem Blätterteigpastetchen |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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2,00 | Stück | Seezunge ganz 400 - 600 g |
| | | Farce: |
150 | g | Lachsfilet |
2,00 | Stück | Eidotter |
0,10 | Liter | Schlagobers |
| | | Salz, Noilly Prat, Weißwein
Rieslingsauce: |
0,15 | Liter | Riesling |
0,04 | Liter | Noilly Prat |
80 | g | Schalotten |
40 | g | Champignons |
0,30 | Liter | Fischfond |
0,15 | Liter | Schlagobers |
| | | Salz, etwas Zitrone |
20 | g | Butter |
| | | Blätterteigpastetchen: |
0,30 | Kilo | Blätterteig |
1,00 | Stück | Eier |
| | | Fülle: |
0,20 | Kilo | grüner Spargel |
10 | g | Butter |
| | | Trüffelöl
Meersalz |
0,01 | Kilo | Kerbel |
| | | Vorbereiten:
Schalotten schälen und schneiden;
Champignons trocken säubern und blättrig schneiden;
Spargel schälen und die Enden abschneiden;
Die Spargelspitzen in einer Länge von 5 Zentimeter
abschneiden, die restlichen Teile der Spargeln in 2
Zentimeter lange Stücke schneiden;
Seezunge filetieren;
Lachsfarce:
Lachsfilet enthäuten, entgräten, mit Salz, Weißwein,
Noilly Prat, Ei und Schlagobers in der Moulinette fein
cuttern, abschmecken und durch ein Passiersieb drücken.
Zubereitung:
Seezungenröllchen:
Die Seezungenfilets evtl. leicht plattieren, würzen, mit
der Lachsfarce bestreichen, einrollen und in ein
gebuttertes Sautoir setzen, folieren und kalt stellen.
Vor dem Service die Seezungenfilets mit etwas Weißwein
und Noilly Prat untergießen, salzen und zugedeckt 4-5
Minuten garen, wegziehen und die Filets bei 80°C
zugedeckt warm stellen.
Sauce:
Schalotten und Champignons mit Weißwein, Noilly Prat zum
Nullpunkt reduzieren, mit Fischfond und Schlagobers
auffüllen, ca. 1/3 einkochen und in ein kleines Sautoir
seihen und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Sauce mit Zitrone und Salz, abschmecken. Kurz vor dem
Service mit kalten Butterflocken montieren.
Blätterteigpastetchen:
Den Blätterteig etwa 5 Millimeter dick ausrollen und mit
Ei bestreichen.
Aus dem Blätterteig Scheiben von einem Durchmesser von 7
Zentimeter ausstechen. Aus der Hälfte der Scheiben mit
einem Ausstecher von 5 Zentimeter Durchmesser Ringe
ausstechen.
Die Ringe auf die Scheiben setzen, mit einer Nadel
stupfen und auf einem Blech etwa 20 Minuten rasten
lassen, dann bei 180°C ca. 20 Minuten goldbraun backen
und danach bei 80°C warm stellen.
Spargel blanchieren.
Spargel in Butter, etwas Wasser, Salz und Trüffelöl
schwenken in die warmen Pastetchen füllen.
Anrichten:
Zwei Filets neben einem gefüllten Pastetchen anrichten,
die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und die Filets
napieren, mit Kerbel garnieren. |
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