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Rezept: |
Grat. Lachs m.Pilzen |
Rezeptgruppe: |
2003Vorspeise |
Bezeichnung: |
Gratin von Lachs und Pilzen
mit Rucola-Friseesalat |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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200 | g | Lachsfilet |
100 | g | Champignons |
100 | g | Austernpilze |
| | | oder andere Pilze der Saison |
30 | g | Karotten |
30 | g | gelbe Rüben |
30 | g | Zeller |
30 | g | Lauch |
| | | Salz, Pfeffer, Muskatnuss |
0,02 | Liter | Weinbrand |
| | | Sauce Hollandaise: |
0,05 | Liter | Gemüsefond |
1,00 | Stück | Eidotter |
100 | g | Butter |
20 | g | Estragonsenf |
0,50 | Stück | Zitronen |
| | | Salz, Worcestershiresauce, Cayennepfeffer |
50 | g | Crème fraîche |
| | | Salat: |
0,40 | Stück | Frisee |
80 | g | Rucola |
0,01 | Liter | Olivenöl |
0,01 | Liter | Balsamico-Essig |
0,01 | Liter | Trüffelöl |
| | | Salz, weißer Pfeffer von der Mühle
Vorbereiten:
Zitronensaft pressen;
Pilze dünn blättrig schneiden;
Den Lachs entgräten und in dünne Scheiben schneiden;
Das Gemüse schälen und brunoise schneiden;
Aus den Gemüseanschnitten mit Pfefferkörnern,
Lorbeerblatt und Petersilstängeln einen kräftigen
Gemüsefond für die Sauce Hollandaise aufstellen.
Butter für die Hollandaise klären.
Die Stiele vom Rucola abschneiden,
Friseesalat putzen und in kleine Stücke zupfen, die
harten Stiele entfernen.
Salat waschen und gut abtropfen lassen.
Zubereitung:
Pilze:
Die Pilze und das Brunoise würzen, in Butterschmalz sehr
heiß und kurz anrösten und mit Weinbrand ablöschen.
Sauce Hollandaise:
Die Dotter mit Salz, Cayenne, Zitronensaft, Senf und pro
Ei mit einem Esslöffel des Gemüsefonds über einem
Wasserbad dick schaumig schlagen, vom Wasserbad nehmen
und die Butter zügig einrühren.
Abschließend die Crème fraîche einrühren.
Salat marinieren:
Salat in eine Schüssel geben und salzen.
Nun großzügig gutes Öl über den Salat verteilen, das
können bei 4 Portionen schon 2-3 Esslöffel sein.
Mit wenig gutem Essig beträufeln und vorsichtig
vermischen. Ein Hauch Pfeffer von der Mühle.
Je nach Qualität des Öles kann das Verhältnis Essig zu
Öl bis zu 1:5 sein, also 1 Teil Essig 5 Teile Öl,
mindestens jedoch 1:2. Niemals kommt jedoch Wasser in
die Marinade!!
Die Sauce Hollandaise mit einem Papierstanizel
spiralenförmig auf Lachs und Pilze dressieren und im
Rohr bei 250°C backen.
In der Mitte das Salatbouquet anrichten. |
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