|
Rezept: |
Seezungenröll. Lachs |
Rezeptgruppe: |
Fischvorspeisen |
Bezeichnung: |
Seezungenröllchen mit Lachs
auf Spinatcroûton |
Basismenge für | 4 Portionen |
| | | |
|
Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
|---|
1,00 | Stück | Seezunge ganz 200 g |
200 | g | Lachsfilet |
0,05 | Liter | Schlagobers |
0,01 | Liter | Noilly Prat |
| | | Salz, Pfeffer, Muskatnuß |
160 | g | Blattspinat |
2,00 | Scheiben | Toastbrot |
10 | g | Knoblauch |
40 | g | Butter |
| | | Für den Fond: |
50 | g | Karotten |
50 | g | gelbe Rüben |
50 | g | Zeller |
50 | g | Lauch |
50 | g | Zwiebeln |
| | | Salz, Pfefferkörner |
0,10 | Liter | Weißwein |
| | | Tomaten-Paprikaglace: |
100 | g | rote Rüben |
100 | g | geschälte Tomaten |
0,01 | Liter | Balsamico-Essig |
0,01 | Bund | Thymian |
0,01 | Bund | Basilikum |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle
Zubereitung:
Die Seezungen filetieren, das Lachsfilet enthäuten und
eventuell die verbliebenen Gräten zupfen.
Den Lachs in Streifen schneiden.
Aus den Lachsanschnitten wird eine Farce bereitet:
Lachsanschnitte fein hacken und mit Obers, Noilly Prat
und den Gewürzen in der Moulinette feinst pürieren.
Abschließend durch ein Passiersieb streichen.
Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein! |
| | | |
| | | Blattspinat im kochenden Salzwasser etwa eine Minute
lang blanchieren und im Eiswasser abfrischen.
Wenn der Spinat gut kalt ist, sofort aus dem Wassser
nehmen und ausdrücken. |
| | | |
| | | Die Seezungenfilets auf eine befettete Alufolie legen,
würzen und mit Blattspinat belegen.
Mit der Lachsfarce bestreichen, die Lachsstreifen
darauflegen und sehr straff einrollen. |
| | | |
| | | Gemüse und Zwiebel feinblättrig schneiden und mit den
Karkassen und den Gewürzen einen Fischfond bereiten.
Die Seezungenröllchen je nach Dicke etwa 12 bis 18
Minuten in diesem Fond ziehen lassen.
Croûtons:
Das Toastbrot rund ausstechen, mit Knoblauchbutter
bestreichen und im Rohr knusprig braten.
Blattspinat mit den Gewürzen in Butter schwenken, auf
das Knoblauchcroûton legen, dann eine Scheibe von der
Fischroulade darauf.
Sauce:
Paprika julienne schneiden und mit den Tomaten, den
Gewürzen und Kräutern langsam verkochen und reduzieren
lassen. Abschließend mit Balsamessig abschmecken und
durch ein Sieb streichen. |
| | | |
| | | Rezept:
Peter Kirischitz |
| | | |
|
|
