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Rezept: |
Kalbsbeuscherl moder |
Rezeptgruppe: |
Vorspeise warm |
Bezeichnung: |
Kalbsbeuscherl auf die leichte Art
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Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,50 | Kilo | Kalbslunge mit Herz (Beuschel) |
| | | Salzwasser
Essig |
80 | g | Wurzelwerk |
20 | g | Zwiebeln |
| | | Thymian
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Sauce: |
10 | g | Butterschmalz |
10 | g | glattes Mehl |
20 | g | Zwiebeln |
0,20 | Stück | Zitronen |
| | | abgeriebene Zitronenschale |
10 | g | Kapern |
0,40 | Stück | Knoblauch |
0,02 | Kilo | Essiggurkerl |
10 | g | Petersilie |
0,02 | Liter | Sauerrahm |
1/16 | Liter | Schlagobers |
10 | g | Estragonsenf |
70 | g | Crème fraîche |
40 | g | Karotten |
40 | g | gelbe Rüben |
40 | g | Zeller |
40 | g | Lauch |
| | | Garnitur: |
0,01 | Kilo | Majoran |
| | | Vorbereiten:
Beuschel kochen: Wasser zum Kochen bringen, Salz, Essig,
gewaschenes Beuschel mit Herz und Gewürze beifügen. Mit
einem kleineren Deckel beschweren, damit das Beuschel
nicht aus der Kochflüssigkeit ragt. Wurzelwerk und
Zwiebeln putzen, waschen und mitkochen; einen
Teil des rohen Wurzelwerkes julienne schneiden.
Wenn das Beuschel fast durch ist, mit kaltem Wasser
abfrischen und die Haut abziehen; Achtung! Das Herz
braucht etwas länger. Alles gut erkalten lassen (Tipp:
leicht anfrieren) und fein nudelig schneiden,
Beuschelgewürz bereiten:
Zwiebel, Gurkerln, Kapern und Petersilie fein hacken,
Zitrone waschen und Zesten reißen, Sardellen und
Knoblauch zerdrücken.
Zubereitung:
Öl erhitzen und das Mehl braun anrösten Das
Beuschelgewürz dazu und kurz weiterrösten. Mit
Beuschelfond, Crème fraîche und der Hälfte des
Schlagobers aufgießen und auf eine cremige Konsistenz
einkochen. Mit verrührtem Sauerrahm und Senf die Sauce
vollenden.
Die Sauce wird nun über das Beuschel und das
beiseite gelegte Wurzeljulienne geleert (nicht
umgekehrt,
da man zumeist zuviel von der Sauce erwischt), und noch
einmal aufgekocht.
Das restliche Schlagobers schlagen und unter das
Beuschel rühren.
Wachteleier kernweich kochen oder pochieren.
Das Beuschel mit den Wachteleiern und dem gezupften
Majoran garnieren.
Beilagen: Semmelknödel, Serviettenknödel, Grießstrudel
Beuschel (Kalbs- und Schweinsbeuschel) besteht aus Lunge
und Herz (Kochzeit 3/4 - 1 Stunde), Rindsbeuschel
besteht nur aus Lunge (Kochzeit 2 Stunden). Man
verwendet es zu Beuschel oder als Ersatz für Fleisch-
füllen.
Rezept:PK |
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