|
Rezept: |
RinderfiletMangold |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Rind |
Bezeichnung: |
Rinderfilet im Mangoldmantel mit
PfefferTraubensauce und Erdäpfel-Zellerg |
Basismenge für | 4 Portionen |
| | | |
|
Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
|---|
0,80 | Kilo | Rindslungenbraten |
0,05 | Liter | Öl |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
0,20 | Kilo | Schweinsnetz |
0,40 | Kilo | Mangold |
20 | g | Butterschmalz |
| | | zum Braten
Pfeffer-Traubensauce: |
0,02 | Liter | Weinbrand |
480 | g | Demi - glace |
1/8 | Liter | Schlagobers |
0,02 | Kilo | grüne Pfefferkörner |
80 | g | kernlose Weintrauben |
0,08 | Kilo | blaue Weintrauben |
| | | Erdäpfe-Zeller-Gratin: |
400 | g | mehlige Erdäpfel |
200 | g | Zeller |
| | | Salz, weißer Pfeffer von der Mühle |
0,10 | Liter | Schlagobers |
20 | g | Parmesan |
| | | Vorbereiten:
Schweinsnetz in kaltes Wasser legen;
Rindslungenbraten parieren und zuschneiden;
die Abschnitte des Lungenbratens, ohne Sehnen, in Würfel
schneiden und für die Farce kalt stellen;
Mangold in Blätter teilen und den weißen Strunk
ausschneiden;
Trauben entkernen;
Erdäpfel schälen und blättrig schneiden;
Zeller schälen und blättrig schneiden;
Parmesan reißen;
Farce:
Die vorbereiteten Fleischanschnitte durch die feine
Scheibe des Fleischwolfes faschieren und wieder kühl
stellen. Das gut gekühlte Fleisch mit den Gewürzen und
der Hälfte des Obers (in der Moulinette) cuttern. Die
Farce muss streichfähig sein, die Konsistenz ist mit
Obers zu regulieren, da jedes Fleisch, abhängig von
Qualität und Temperatur, eine unterschiedliche Menge
Obers braucht.
Zubereitung:
Den Lungebraten salzen und pfeffern und an allen Seiten
gut anbraten, dann kalt stellen.
Die Blätter des Mangolds blanchieren, dann gut
abfrischen.
Das Schweinsnetz auf der Arbeitsfläche ausbreiten und
mit den Mangoldblättern belegen.
Mit Farce bestreichen, den gebratenen Lungenbraten
darauf legen und einwickeln.
Den Lungenbraten im vorgeheizten Rohr bei 160°C
medium braten.
Pfeffertraubensauce:
Sauce Demi-glace mit Weinbrand, Schlagobers
und eingeweichten grünen Pfefferkörnern reduzieren.
Kurz vor dem Servieren die entkernten Trauben
und etwas geschlagenes Obers unter die Sauce
mischen.
Erdäpfel-Zeller-Gratin:
ERdäpfeln und Zeller in kochendem Obers mit Salz und
Pfeffer sehr knackig kochen. Anschließend in
Auflaufformen oder Kaffeetassen füllen, mit Parmesan
bestreuen und bei 180°C backen. |
| | | |
|
|
