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Rezept: |
Kalbskotelette Papri |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Kalb |
Bezeichnung: |
Gefülltes Kalbskotelette
mit Paprikarisotto |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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4,00 | Stück | Kalbskotelett |
| | | á 200 Gramm
Salz, weißer Pfeffer von der Mühle
zum Braten
Fülle: |
0,04 | Kilo | Mozzarella |
0,04 | Kilo | Parmaschinke |
10 | g | Salbeiblätter |
| | | Sauce: |
0,08 | Liter | brauner Kalbsfond |
40 | g | Schalotten |
0,01 | Liter | Rotwein |
20 | g | Butter |
| | | zum Montieren
Paprikarisotto: |
40 | g | Zwiebeln |
0,08 | Liter | Gemüsefond |
| | | Salz, Paprikapulver |
0,01 | Kilo | Majoran |
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0,40 | Stück | rote Paprika |
0,40 | Stück | Gelb.Papr.Stk |
0,40 | Stück | Grüne Paprika Stück |
0,08 | Bund | Thymian |
0,01 | Liter | Olivenöl |
10 | g | Parmesan |
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| | | Kotelette:
Mozzarella in Scheiben schneiden, mit einem Salbeiblatt
belegen und mit dem Parmaschinken einwickeln.
Die Knochen der Kalbskotelettes blank putzen, Taschen in
die Kotelettes schneiden und mit dem vorberieteten
Mozzarella füllen.
Kotelettes würzen und scharf anbraten, dann im Rohr bei
etwa 150°C auf dem Punkt garen.
Kotelettes aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Das Fett aus der Pfanne ableeren und ein weniig Butter
in dem Bratenrückstand aufschäumen lassen. Dei
Schalotten darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, mit
braunem Kalbsfond auffüllen, reduzieren und abseihen.
Kurz vor dem Service mit Butterflocken montieren.
Paprikaschoten:
Schoten halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
Mit Olivenöl bestreichen, im vorgeheitzten Rohr
anbraten bis sich die Schale der Paprika leicht lösen
lässt; Paprika schälen und rund ausstechen.
Aus den Abschnitten wird die Sauce für das Risotte
bereitet.
Feingehackte Zwiebeln anschwitzen, Paprikaanschnitte und
Paprikapulver dazu, mit Gemüsefond auffüllen, würzen,
verkochen, mit dem Mixstab pürieren und abseihen.
Risotto mit Paprikaschoten:
Risottoreis kurz abspülen und im Olivenöl glasig
anschwitzen dann mit Gemüsefond (1:1) auffüllen.
Großzügig nachwürzen.
Wenn der Reis den Fond aufgesaugt hat die
Flüssigkeitsmenge mit der Paprikasauce ergänzen.
Das Risotto unter laufender Regulierung der
Flüssigkeitsmenge fertiggaren.
Achtung! Risotto soll saftig-cremig und innen noch
angenehm kernig sein. Abschließend noch mit geriebenen
Parmesan und halbgeschlagenen Obers vollenden.
Die rund ausgestochenen Paprikaschoten werden nun im
Olivenöl mit etwas Salz und Knoblauch erhitzt und mit
dem Risotto, schichtenweise (Paprikaschote
rot - Risotto; Paprikaschote gelb - Risotto und
abschließend die grüne Schote) angerichtet.
Die restliche Paprikasauce wird als Garnitur zum
Kalbskotelette verwendet. |
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| | | Rezept:
Sandra Stasiek und
Peter Kirischitz |
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