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Rezept: |
Kalbsfilet |
Rezeptgruppe: |
2003Hauptspeisen |
Bezeichnung: |
Kalbsfilet mit Kräutersauce,
Gemüsebouquet und Weißbrotauflauf |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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| | | Kalbsfilet: |
0,60 | Kilo | Kalbslungenbraten |
20 | g | Butter |
100 | g | Rosmarin |
0,02 | Kilo | Dijon-Senf |
| | | Salz, Pfeffer |
20 | g | Butterschmalz |
| | | zum Braten
Sauce: |
50 | g | Schalotten |
50 | g | Butter |
0,10 | Liter | heller Kalbsfond |
0,10 | Liter | Schlagobers |
1,00 | Bund | Petersilie |
| | | Salz, Pfeffer, Kerbel, Estragon
Weißbrotauflauf: |
6,00 | Scheiben | Toastbrot |
2,00 | Stück | Eier |
0,05 | Kilo | getrocknete Steinpilze |
50 | g | Zwiebeln |
100 | g | Butter |
1,00 | Bund | Petersilie |
0,20 | Liter | Milch |
| | | Salz, Muskat, Salbeiblätter
Gemüse: |
0,15 | Kilo | junge Karotten mit Grün |
0,15 | Kilo | Zucchini |
0,10 | Kilo | Zucker-Erbsenschoten |
50 | g | Butter |
| | | Salz, Kristallzucker
Vorbereiten:
Kalbslungenbraten parieren;
Schalotten schälen und fein hacken;
Petersilie, Kerbel und Estragon abzupfen und fein
hacken;
Salbeiblätter fein hacken;
Steinpilze in kaltem Wasser einweichen, dann in feine
Streifen schneiden;
Das Toastbrot (am besten gefroren) entrinden und in
Würfel schneiden;
Dariolformen mit flüssiger Butter ausstreichen, mit
Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen;
Karotten schälen und das Grün soweit abschneiden, dass
etwa 1 Zentimeter an den Karotten bleibt;
Sollten die Karotten zu groß sein, zurecht schneiden
oder tournieren;
Zucchinis halbieren und in etwa 1 cm dicke Scheiben
schneiden;
Die Enden der Zuckererbsenschoten abschneiden;
Zubereitung:
Kalbsfilet:
Ein Stück doppelt zusammengelegte Alufolie mit Butter
einstreichen, ebenso ein wenig Dijonsenf, Salz und
Pfeffer darauf geben. Das rohe Kalbsfilet und einen
Rosmarinzweig darauf legen. Ganz straff einrollen und
in der Folie in heißem Fett anbraten. (Butter erhitzt
sich in der Folie - Filet bräunt leicht).
Anschließend auf ein neues Blech legen (Pfanne würde die
Hitze zu lange speichern) und im Rohr bei 80°C und
Umluft, dem Niedergarverfahren entsprechend, etwa 1
Stunde garen. Die Kalbsfilets aus der Folie wickeln und
den Saft zur Sauce geben. Die Filets bei etwa 60°C
warm stellen.
Sauce:
Das überschüssige Fett aus der Pfanne ableeren und die
Schalotten in Butter anschwitzen. Mit dem Kalbsfond und
dem Obers auffüllen, reduzieren und abseihen.
Kurz vor dem Service den ausgetretenen Saft der
Kalbsfilets beifügen, noch einmal kurz verkochen, dann
mit etwas geschlagenem Obers und den Kräutern vollenden.
Weißbrotauflauf:
Das Toastbrot in Butter rösten. Zwiebeln anschwitzen,
die Steinpilze beigeben, kurz mitrösten und
zu den bereits überkühlten Croûtons geben. Mit Salz und
Muskatnuss würzen.
Gehackte Petersilie und Salbei mit der Milch und den
Eidottern verrühren, unter die Semmelwürfel mischen und
ziehen lassen.
Das Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die
Semmelmasse heben.
Die Dariolformen zu 2/3 mit der Masse anfüllen und im
Wasserbad im vorgeheizten Rohr bei 130°C pochieren.
Gemüse:
Die Karotten mit ein wenig Wasser, Salz, Pfeffer und
Zucker zustellen und zugedeckt dünsten lassen bis das
Wasser fast verdampft ist, die Zuckererbsenschoten und
die Zucchinis beigeben und etwa 2 Minuten zugedeckt
weiter dünsten. Das Gemüse sollte in diesem Augenblick
kernig und das ganze Wasser verdampft sein. Wenn
zwischendurch schon das ganze Wasser verdampft ist, ein
wenig nachleeren.
Das Gemüse wird nun in der verbliebenen Glace aus
Butter, Zucker, Pfeffer und Salz glaciert.
Anrichten:
Das Filet wird in dickere Tranchen geschnitten und auf
der Sauce mit dem Gemüse und dem Auflauf plaziert und
mit den verbliebenen Kräutern dekoriert. |
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