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Rezept: |
Schweinsfilet Nußkru |
Rezeptgruppe: |
2003Hauptspeisen |
Bezeichnung: |
Schweinsfilet mit Nusskruste
Paprikarahmnudeln und glac Schalotten |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,80 | Kilo | Schweinslungenbraten |
20 | g | Butterschmalz |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle
Pfeffer - Nuss - Kruste: |
100 | g | Brösel |
100 | g | Walnüsse |
0,02 | Liter | Olivenöl |
0,25 | Bund | Petersilie |
20 | g | Rosmarin |
| | | Salz, rosa Pfefferkörner |
0,01 | Kilo | grüne Pfefferkörner |
20 | g | Parmesan |
| | | Paprikarahmnudeln: |
400 | g | rote Paprika |
60 | g | Zwiebeln |
20 | g | Butter |
0,20 | Liter | Schlagobers |
0,10 | Liter | Gemüsefond |
10 | g | Knoblauch |
| | | Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Teig: |
1,00 | Stück | Eier |
300 | g | griffiges Mehl |
10 | g | Weizengrieß |
| | | Essig
Salz |
0,01 | Liter | Olivenöl |
| | | Sauce: |
20 | g | Butter |
250 | g | Schalotten |
0,30 | Liter | Schwarzbier |
40 | g | Kristallzucker |
0,25 | Liter | brauner Kalbsfond |
20 | g | Butter |
| | | zum Montieren
Vorbereiten:
Lungenbraten parieren und drei Medaillons pro
Portion schneiden.
Zwiebel schälen und fein hacken;
Die Schalotten schälen;
Die Paprika halbieren, aushöhlen und 1/4 brunoise den
Rest nudelig schneiden.
Pro Portion einen Rosmarinzweig zum Garnieren auf einem
feuchten Küchenkrepp vorbereiten.
Rosmarin und Petersilie abzupfen und fein hacken.
Zubereitung:
Nudeln:
Aus Ei, Mehl und ein wenig Grieß einen festen Nudelteig
kneten, in Plastikfolie wickeln und rasten lassen.
Mit der Nudelmaschine dünne Teigblätter ausrollen und
trocknen bis sich der Teig nicht mehr klebrig anfühlt,
dann in dünne Bandnudeln schneiden.
Achtung!! Sind die Teigblätter zu trocken, zerbröseln
die Nudeln beim Schneiden, ist der Teig zuwenig trocken,
verklebt man die Nudelmaschine und die Nudeln kleben zu
einem Klumpen zusammen.
Die Bandnudeln in kochendes Salzwasser, das mit ein
wenig Olivenöl versehen ist, einlegen. Die Nudeln etwa
eine Minute kochen lassen, abseihen und auf ein mit
reichlich
Olivenöl befettetes Blech zum Auskühlen leeren.
Paprikasauce:
Paprikajulienne, mit gehackter Zwiebel ansautieren, mit
Gemüsefond und Obers aufgießen, würzen und
weich kochen. Im Mixglas pürieren und anschließend durch
ein Spitzsieb streichen. Paprikabrunoise in die Sauce
geben, Nudeln à la minute in der Sauce erwärmen und
eventuell nachwürzen.
Pfefferkruste:
Brösel und Nüsse mit den restlichen
Zutaten in der Moulinette zu einer noch leicht
bröseligen Masse verarbeiten.
Die Schweinsmedaillons mit Salz und Pfeffer aus der
Mühle würzen und scharf anbraten, auf ein Blech legen,
Kruste darauf geben und bei stärkster Oberhitze 2
Minuten im Rohr gratinieren.
Schalotten:
Überschüssiges Fett vom Braten der Medaillons aus der
Pfanne leeren und Butter im Bratensatz aufschäumen
lassen. Schalotten dazu, anschwitzen,
mit Wein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen und
einreduzieren. Kurz vor dem Service mit eiskalten
Butterflocken montieren. |
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