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Rezept: |
Sautiertes Kalbsmeda |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Kalb |
Bezeichnung: |
Sautiertes Kalbsmedaillon mit Kerbel und
Melisse, Bouquetière von frischem Gemüse |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,60 | Kilo | Kalbslungenbraten |
| | | Salz, Pfeffer |
0,05 | Liter | Olivenöl |
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0,15 | Kilo | Kohlrüben |
150 | g | Karotten |
150 | g | Broccoli |
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50 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer |
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| | | Kräutersauce: |
50 | g | Schalotten |
0,20 | Liter | heller Kalbsfond |
0,20 | Liter | Schlagobers |
0,10 | Liter | Weißwein |
0,03 | Kilo | Kerbel |
0,33 | Bund | Estragon |
0,33 | Bund | Zitronenmelisse |
0,50 | Stück | Zitronen |
| | | (Saft)
Salz, Pfeffer |
50 | g | Butter |
| | | (zum Montieren) |
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| | | Beilage: |
600 | g | speckige Erdäpfel |
50 | g | Butter |
| | | Salz |
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| | | Das Fleisch würzen und anbraten.
(Bei Niedergarung, ca. 80° im Backrohr, fertiggaren)
Das Wurzelgemüse in Batonettes schneiden und mit
dem restlichen Gemüse sortenweise blanchieren,
mit der Butter glacieren, würzen und abschmecken
Die Kartoffeln tournieren, blanchieren, mit
der Butter anschwitzen, abschmecken.
Für die Sauce die Schalotten mit dem Kalbsfond auf
die Hälfte einreduzieren und das Obers beigeben,
nochmals einreduzieren bis zur cremigen Konsistenz.
Weißwein dazugeben und nochmals reduzieren.
Mit kalter Butter montieren und die gehackten
Kräuter beigeben.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. |
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| | | Anrichten:
Das Fleisch in die Mitte geben und mit der Sc.
nappieren.
Das Gemüse und die Kartoffeln rundherum legen. |
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