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Rezept: |
Fleischbuchteln |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen m.Fasch |
Bezeichnung: |
Fleischbuchteln auf Kraut und Rüben
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Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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| | | Pikante Buchteln:
Für den Teig: |
200 | g | glattes Mehl |
0,01 | Kilo | Germ |
20 | g | Butter |
0,10 | Liter | Milch |
0,40 | Stück | Eier |
| | | Salz
Für die Fülle: |
60 | g | Champignons |
0,40 | Kilo | Faschiertes (halb und halb) |
80 | g | Zwiebeln |
0,06 | Kilo | Karotten |
0,02 | Liter | Rindsuppe |
0,40 | Stück | Eier |
10 | g | Knoblauch |
| | | Salz, Pfeffer |
20 | g | Butter |
0,80 | Stück | Eidotter |
| | | Weinkraut: |
600 | g | Weißkraut |
0,02 | Kilo | Gänseschmalz |
20 | g | Kristallzucker |
40 | g | Zwiebeln |
| | | Essig, Salz, Kümmel, Pfeffer |
0,10 | Liter | Gemüsefond |
10 | g | griffiges Mehl |
0,14 | Liter | Weißwein |
40 | g | mehlige Erdäpfel |
| | | zum Binden
Rote Rüben: |
400 | g | rote Rüben |
20 | g | Kren |
20 | g | Kristallzucker |
0,02 | Liter | Apfelessig |
| | | Kümmel gemahlen, Salz, Pfeffer von der Mühle |
40 | g | Butter |
| | | Kraut:
- Kraut vierteln, Strunk und Rippen entfernen;
- in feine Streifen schneiden (hobeln);
- Zucker im Fett karamelisieren;
- feinnudelig geschnittene Zwiebeln hell rösten, mit
Essig ablöschen;
- Kraut dazugeben, würzen;
- mit etwas Flüssigkeit untergießen, bis zu Hellbraun-
färbung eingehen lassen;
- stauben;
- mit Weißwein aufgießen;
- fertigdünsten, abschmecken. |
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| | | Anmerkung: Das Weißkraut kann auch gegen Ende der Gar-
zeit mit in Weißwein verrührtem Stärkemehl leicht gebun-
den werden. |
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| | | Aus den Teigzutaten zuerst ein Dampfl, dann einen
Germteig zubereiten und eine knappe halbe Stunde "gehen"
lassen!
Inzwischen Zwiebeln, Champignons und Karotte fein
hacken. In etwas Fett andünsten. Das Fleisch dazugeben
und gut anrösten. Mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und
Pfeffer würzen. Mit Suppe aufgießen und so lange dünsten
lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Etwas
auskühlen lassen. Das Ei dazugeben. Gut verrühren. |
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| | | Eine Backform mit Butter ausstreichen. Aus dem Germteig
kleine Kugeln formen. Flachdrücken. Die Fülle auf die
Teigstücke verteilen. Den Teig über der Fülle
zusammenschlagen und zu Kugeln formen. |
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| | | Die Buchteln in die gefettete Form setzen. 20 Minuten
gehen lassen. Mit Dotter bestreichen und bei 220 Grad
eine halbe Stunde backen. |
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