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Rezept: |
Pochiertes R-File |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Rind |
Bezeichnung: |
PochiertesRindsfilet in Sauerampfersauce
mit Frühlingsgemüse und Kartoffel-Crêpes |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,75 | Kilo | Rd-Lungenbraten |
| | | Filet parieren, portionieren |
100 | g | Schalotten |
1,00 | Stück | Knoblauch |
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0,05 | Liter | Noilly Prat |
0,33 | Kilo | Sauerampfer |
1,00 | Liter | heller Kalbsfond |
60 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelcrêpes: |
500 | g | mehlige Erdäpfel |
3,00 | Stück | Eidotter |
100 | g | Crème fraîche |
40 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer, Muskat
Tourniertes Gemüse: |
0,15 | Kilo | Babykarotten TK |
0,15 | Kilo | Jungzwiebel |
0,12 | Kilo | Kohlrüben |
| | | Vorbereiten:
Schalotten schälen und fein hacken;
Knoblauch schälen und zerdrücken;
Karotten und Kohlrabi tournieren;
Jungzwiebeln putzen und in etwa 5 cm. lange Stücke
schneiden;
Rinderfilet in Steaks(200 g) portionieren
Rinderfilet:
Die Rinderfilets in Butter, ohne Farbe zunehmen,
anbraten, aus der Pfanne nehmen und in Rohr bei 60°C
warm stellen.
Die Schalotten im Bratenrückstand an sautieren, mit
Noilly Prat ablöschen und mit dem Fond auffüllen.
Diesem Saft aufkochen, etwas Knoblauch beifügen, die
Steaks einlegen und pochieren bis sie in der Mitte noch
zart rosa sind.
Im Backrohr bei 60°C zugedeckt warm stellen.
Der Saft nun bis zur Hälfte einreduzieren lassen, den
Sauerrampfer beifügen und im Mixglas pürieren. Die Sauce
mit eiskalten Butterflocken montieren.
Erdäpfel Crêpes:
Die Kartoffeln gut abbürsten, auf ein Blech legen und im
Rohr garen.
Wenn die Kartoffeln weich sind, halbieren mit einem
Suppenlöffel aushöhlen und das innere der Kartoffel
durch ein Sieb drücken.
Die pürierten Erdäpfeln mit Crème fraîche und den
Dottern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem
Eisportionierer kleine Plätzchen formen und in heißem
Fett beidseitig goldgelb braten.
Gemüse blanchieren, in Butter schwenken und als Beilage
zum Steak servieren. |
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