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Rezept: |
Kalbsmedaillons Sued |
Rezeptgruppe: |
2001Haupt |
Bezeichnung: |
Kalbsmedaillons m. Schafkäse überbacken
Südweinsaft und Parpadelle |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,75 | Kilo | Kalbslungenbraten |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
40 | g | Butterschmalz |
0,12 | Kilo | Schafkäse |
10 | g | Rosmarin |
| | | Sauce: |
0,25 | Liter | brauner Kalbsfond |
0,05 | Liter | Madeira |
| | | noch besser wäre Marsalla |
80 | g | Schalotten |
50 | g | Butter |
| | | zum Montieren |
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| | | Kalbsfilets gut parieren, würzen und mit einem Zweig
Rosmarin im heißen Butterschmalz anbraten, aus der
Pfanne nehmen und warm stellen.
Fett von der Pfanne ableeren und etwas Butter in dem
Bratenrückstand zerlassen und die gehackten Schalotten
ansautieren. Mit Südwein ablöschen und mit Kalbsfond
auffüllen, dann reduzieren. Abschließend mit eiskalten
Butterflocken montieren.
Kalbsfilets mit Schafkäse belegen und gratinieren. |
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| | | Parpadelle: |
1,00 | Stück | Eier |
100 | g | griffiges Mehl |
| | | Essig,Grieß
Salz |
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| | | Mehl und Ei mit etwas Grieß und einem Tropfen Essig
zu einem Teig kneten.
Rasten lassen.
Teig in dünne Blätter ausrollen.
Antrocknen lassen bis sich der Teig nicht mehr klebrig
anfühlt.
Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
Teig in Parpadelle, das sind Bandnudeln mit
einer Breite von etwa 2 Zentimetern, schneiden.
Etwa 1 Minute kochen lassen und abfrischen.
In zerlassener Butter erwärmen und salzen. |
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| | | Tourniertes Gemüse: |
0,10 | Stück | Karotte |
100 | g | gelbe Rüben |
0,20 | Kilo | Kohlrüben |
0,20 | Kilo | Romanesco |
100 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer, Kristallzucker |
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