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Rezept: |
Lachs m.Currykürbis |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Fisch |
Bezeichnung: |
Gebratenes Wildlachsfilet
mit Currykürbis und Kressesauce |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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280 | g | Lachsfilet |
| | | Salz |
0,40 | Stück | Zitronen |
20 | g | Butterschmalz |
160 | g | glattes Mehl |
| | | Currykürbis: |
600 | g | Kürbis |
0,06 | Kilo | Bananen |
60 | g | Äpfel |
80 | g | Tomaten |
80 | g | Zwiebeln |
| | | Curry, Salz, Pfeffer |
0,08 | Liter | Gemüsefond |
80 | g | Crème fraîche |
0,04 | Liter | Weißwein |
| | | Kressesauce: |
0,16 | Liter | Fischfond |
0,02 | Liter | Weißwein |
1/16 | Liter | Schlagobers |
20 | g | Blattspinat |
0,04 | Kilo | Kresse |
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| | | Sauce Hollandaise:
Gewürzreduktion: |
0,08 | Liter | Wasser |
| | | Bouquet garnie
Pfefferkörner, Knoblauch |
60 | g | Zwiebeln |
0,08 | Liter | Weißwein |
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1,20 | Stück | Eidotter |
70 | g | Butter |
0,40 | Stück | Zitronen |
| | | nach Geschmack
Salz, Worcestershiresauce
Garnitur:
Frühlingsrollenteig für Fächer |
100 | g | Butterschmalz |
| | | zum Frittieren
Currykürbis:
Vorbereiten:
Kürbis halbieren, entkernen, schälen und grob reißen.
Zwiebel schälen und fein hacken,
Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Tomaten etwa 15 Sekunden in kochendem Wasser
blanchieren, vierteln, entkernen und in kleine Würfel
schneiden.
Banane schälen und blättrig schneiden.
Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, die Äpfelwürfel und
die Bananenscheiben beigeben und kurz mitrösten.
Curry beigeben, sofort mit Weißwein ablöschen und mit
etwas Gemüsefond auffüllen.
Den Kürbis beigeben und zugedeckt etwa 15 Minuten
dünsten lassen. Crème fraîche einrühren, die
Tomatenwürfel dazu und noch einmal 5 Minuten verkochen
lassen.
Lachs:
Das Lachsfilet schuppen und die restlichen Gräten aus
dem Filet ziehen.
Den Lachs nun in Tranchen à 70 Gramm schneiden.
Mit Salz und Zitronensaft würzen, auf der Hautseite in
Mehl tauchen und im heißem Butterschmalz zuerst an der
Hautseite knusprig braten, umdrehen, die Pfanne vom Herd
ziehen, Butter beigeben und den Lachs langsam garziehen
lassen (sollte innen noch rosa sein).
Sauce:
Den Fischfond mit dem Weißwein aufkochen lassen,
Schlagobers beigeben und einreduzieren lassen.
Im letzten Moment die gehackte Kresse und den
blanchierten Blattpinat einmixen. Abschließend mit Sauce
Hollandaise montieren.
Sauce Hollandaise:
Butter zerlassen, klären, abschäumen,
alle Zutaten für die Gewürzreduktion einkochen,
Flüssigkeit abseihen,
Dotter mit der Gewürzreduktion und den Gewürzen über
Wasserbad dickschaumig schlagen (ca. 40°C),
die geklärte Butter langsam einrühren.
Teigfächer:
Die Frühlingsrollen-Teigblätter halbieren,
zieharmonikaförmig zusammenlegen, am unteren Ende mit
einem Zahnstocher befestigen und im heißen Butterschmalz
frittieren. |
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