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Rezept: |
Rollmops v. Saibling |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Fisch |
Bezeichnung: |
Rollmops vom Saibling auf sauren Nudeln
mit gebackenen Gemüsen |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,80 | Kilo | Saibling ganz |
0,33 | Stück | Zitronen |
150 | g | Weißkraut |
40 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer, Zucker, Musaktnuß |
100 | g | rote Paprika |
| | | CayennePfeffer |
0,08 | Liter | Schlagobers |
0,04 | Liter | Fischfond |
0,04 | Liter | Weißwein |
0,04 | Liter | Schlagobers |
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| | | Nudeln: |
0,67 | Stück | Eier |
70 | g | griffiges Mehl |
| | | Essig,Grieß
Salz |
0,08 | Liter | Sauerrahm |
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| | | Garnitur: |
80 | g | Spargel |
| | | Salz,Zucker,Weißwein |
10 | g | Butter |
80 | g | Broccoli |
0,33 | Bund | Petersilie |
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| | | Backteig: |
0,10 | Liter | Bier |
100 | g | glattes Mehl |
| | | Salz |
0,67 | Stück | Eidotter |
0,67 | Stück | Eiklar |
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80 | g | Butterschmalz |
| | | zum Ausbacken |
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| | | Die Saiblingsfilet enthäuten und mit Zitrone marinieren
Die Filets mit einem Platiereisen leicht ausklopfen. |
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| | | Das Weißkraut in feine Streifen schneiden.
Wasser zum Kochen bringen und das Kraut blanchieren,
eiskalt abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen.
Kraut in Butter kurz andünsten uns abschmecken
Die Paprika halbieren und entkernen, in kleine Stücke
schneiden und im Salzwasser weichkochen; m.Mixer
pürieren.
Mit Cayenne Pfeffer und Salz würzen ev. reduzieren.
Vor dem Service das geschlagene Obers unterheben. |
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| | | Für die weiße Sauce den Fischfond mit dem Weißwein
aufkochen und auf 6 EL reduzieren, das Obers dazu
und abschmecken.
Das Saiblingsfilet mit dem Kraut belegen, einrollen
und im Dampf etwa 7 Minuten garen. |
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| | | Nudeln:
Mehl und Ei mit etwas Grieß und einen Tropfen Essig
zu einem Teig kneten.
Rasten lassen.
Teig in dünne Blätter ausrollen
Antrocknen lassen bis sich der Teig nicht mehr klebrig
anfühlt.
Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
Teig schneiden.
Etwa 1 Minute kochen lassen und abfrischen.
Vor dem Service mit dem erwärmten Sauerrahm vermischen
und erhitzen. |
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| | | Gemüse:
Spargel schälen
und kernig kochen
Broccoli in kleine Röschen zerteilen
kurz im Salzwasser blanchieren
Das so gegarte Gemüse im Eiswasser abfrischen
vor dem Backen mit Küchencrepp trokentupfen |
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| | | Backteig:
Mehl mit Salz und Flüssigkeit zu
einem glatten Teig verrühren,
Dotter zugeben,
Schnee schlagen,
Schnee unterheben. |
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| | | Spargel u.Broccoli eintauchen, rasch, ohne zu tropfen,
ins heiße Fett einlegen,
goldgelb backen. Auf Küchencrepp abtropfen. |
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