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Rezept: |
Seezungenröllchenvin |
Rezeptgruppe: |
Vorspeisen warm |
Bezeichnung: |
Seezungenröllchen mit Sauce vin blanc,
Champignons und wildem Reis |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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2,00 | Stück | Seezunge ganz 400 - 600 g |
| | | Salz |
0,40 | Stück | Zitronen |
| | | Salz
Farce: |
0,80 | Stück | Seezunge ganz 400 - 600 g |
80 | g | Blattspinat |
1/16 | Liter | Schlagobers |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
0,01 | Liter | Noilly Prat |
| | | Sauce:
Fischfond:
Die Gräten und Anschnitte der Seezungen |
80 | g | Zwiebeln |
80 | g | Karotten |
80 | g | gelbe Rüben |
0,08 | Kilo | Stangensellerie |
80 | g | Zeller |
40 | g | Lauch |
| | | Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Petersilstängeln
Salz
Sauce: |
40 | g | Schalotten |
0,05 | Liter | Weißwein |
0,10 | Liter | Schlagobers |
20 | g | Butter |
| | | zum Montieren |
120 | g | Champignons |
0,40 | Stück | Zitronen |
| | | Salz, Muskatnuss |
0,20 | Bund | Petersilie |
20 | g | Butter |
0,10 | Kilo | Wildreis |
20 | g | Butter |
| | | Salz, Muskatnuss |
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| | | Vorbereitung:
Seezungen abziehen und filetieren;
Zitrone auspressen;
Zwiebeln und Wurzelwerk für den Fischfond waschen und
blättrig schneiden;
Schalotten schälen und fein hacken;
Spinat putzen, waschen und blanchieren;
Champignons putzen und in Scheiben schneiden;
Petersilie hacken;
Fischfond zubereiten - siehe Grundrezepte;
Zubereitung:
Farce:
ein Drittel der Filets in grobe Stücke schneiden,
gut kühlen und gemeinsam mit Schlagobers, Noilly Prat,
den Gewürzen, den Spinat cuttern und zu einer glatten
Farce verarbeiten;
Seezungenröllchen:
Alufolie auflegen und mit flüssiger Butter bestreichen.
Die Seezungenfilets eng nebeneinander auf die Folie
setzen und eventuell ein wenig plattieren.
Mit Salz, etwas Pfeffer und Zitronensaft
würzen und mit der Farce bestreichen. Seitlich
mindestens ½ cm frei lassen, damit man die Filets besser
rollen kann.
Filets mit der Alufolie straff einrollen und bei ca. 80°
pochieren im Fischfond pochieren. Danach die Röllchen
aus der Folie nehmen und warm stellen.
Weißweinsauce (Sauce vin blanc):
1. Roux blanc (Einmach):
Butter zerlassen und das Mehl einrühren.
Einmal aufschäunmen lassen und am Herdrand etwa 1 Minute
überkühlen lassen.
2. Sauce veluote de poisson (Fisch-Einmachsauce):
Die Roux blanc mit kochendem Fischfond und etwas
Weißwein aufgießen und verkochen lassen bis der
Rohmehlgeschmack verkocht ist (etwa 10 Minuten)
3. Sauce Vin blanc:
Die Sauce veluote de poisson wird mit eiskalten
Butterflocken montiert
Champignons:
die geschnittenen Champignons in Butter
sautieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und
warmstellen.
Reis:
Den Wilden Reis in reichlich Salzwasser etwa 35 - 40
Minuten kochen, in Butter schwenken Petersilie und die
Gewürze dazu geben. |
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