Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,80 | Kilo | Brasse |
0,01 | Liter | Milch |
20 | g | griffiges Mehl |
| | | Salz |
0,40 | Stück | Zitronen |
| | | Zwifl und Knofl: |
120 | g | Schalotten |
60 | g | Knoblauch |
80 | g | Butterschmalz |
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| | | Püree: |
600 | g | mehlige Erdäpfel |
| | | Salz, Muskatnuß |
30 | g | Butter |
0,14 | Liter | Milch |
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| | | Püree:
Kartoffeln waschen, roh schälen, teilen,
in kochendes Salzwasser geben,
weich kochen, abseihen,
heiß passieren, würzen,
Butter zerlassen, Milch erhitzen,
mit Butter und heißer Milch schaumig schlagen. |
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| | | Sauce: |
0,10 | Liter | Fischfond |
0,01 | Liter | Noilly Prat |
40 | g | Zwiebeln |
0,01 | Kilo | Kresse |
0,04 | Kilo | Blattspinat TK |
10 | g | Butter |
0,10 | Liter | Schlagobers |
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| | | Sauce:
Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen.
Mit Mehl leicht stauben, mit Fischfond und Noilly Prat
auffüllen, aufkochen, Schlagobers beifügen und
reduzieren.
Spinat waschen, putzen, grob zusammenhacken und mit der
Kresse und der Sauce im Mixglas pürieren.
Mit eiskalten Butterflocken montieren. |
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| | | Zwiebel und Knoblauch:
mit der Schale im Rohr 40 Minuten bei 200° braten. |
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| | | Brasse:
Haut der Brassenfilets einschneiden mit Salz und
Zitronensaft würzen, durch Milch und Mehl ziehen und
knusprig in Butterschmalz braten. |
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