|
Rezept: |
Gebr.Zander m Schalo |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Fisch |
Bezeichnung: |
Gebratenes Zanderfilet mit Schalotten
und Karottenpesto |
Basismenge für | 4 Portionen |
| | | |
|
Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
|---|
700 | g | Zanderfilet |
100 | g | Schalotten |
80 | g | Butter |
400 | g | Blattspinat |
0,20 | Liter | Weißwein |
0,20 | Liter | Schlagobers |
0,20 | Liter | Fischfond |
| | | Öl zum Braten |
100 | g | griffiges Mehl |
| | | Zitronensaft und Zeste
gemahlener Pfeffer
Salz
Muskatnuss
Vorbereiten:
Schalotten schälen;
Blattspinat putzen und waschen;
Zitronen auspressen;
Zubereitung:
Blattspinat blanchieren.
Fischfilets an der Hautseite in 2 cm Abständen
leicht einschneiden, in 4 oder 8 Stücke teilen, mit
Zitronensaft einreiben, mit Salz und Pfeffer kräftig
würzen. Hautseite in Mehl wenden, gut andrücken. Butter
in einer kleineren Kasserolle schmelzen, Schalotten
glasig anlaufen lasen, mit Weißwein ablöschen,
reduzierend kochen, Fond zugießen und gut durchkochen.
Obers zugeben und so lange kochen, bis die Sauce ein
sämige Konsistenz erhält.
Restliche Butter schmelzen, bräunen, blanchierten
Blattspinat beigeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen, erwärmen. Öl in einer flachen Pfanne erhitzen,
den Zander mit der Hautseite nach unten einlegen, ca.
3-4 Minuten anbraten, wenden etwas Butter dazugeben, die
Pfanne vom Feuer nehmen und an der anderen Seite mehr
ziehen als braten. Die Filets sollen innen
noch glasig erscheinen.
Anrichten:
Heißen Blattspinat auf vorgewärmten Tellern in der Mitte
anrichten, die Sauce darüber gießen und die Fischstücke
mit der Hautseite nach oben darauf setzen.
Karotten in Karottenpesto:
Karotten: |
600 | g | Karotten |
80 | g | Butter |
40 | g | Kristallzucker |
| | | Salz, weißer Pfeffer von der Mühle
Karottenpesto: |
400 | g | Karotten |
100 | g | Pinienkerne |
0,10 | Liter | Olivenöl kalt gepresst |
50 | g | Kren |
| | | Salz, weißer Pfeffer von der Mühle |
20 | g | Kristallzucker |
| | | Vorbereiten:
Karotten schälen;
Kren schälen und reißen
Zubereitung:
Karottenpesto:
Die Karotten blättrig schneiden, mit wenig Wasser, Salz,
Pfeffer und Zucker kochen.
Die Karotten im Cutter mit den Pinienkernen, den
Olivenöl und etwas gerissenen Kren pürieren.
Karotten:
Im ganzen im Salzwasser kochen, dann in Butter mit Salz,
Pfeffer und Zucker schwenken,
Zwiebel schälen und fein hacken;
Zubereitung:
Anrichten:
Die Karotten auf das Pesto setzen |
| | | |
|
|
