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Rezept: |
Poch.Lachs.Pfeffersc |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Fisch |
Bezeichnung: |
Pochierter Lachs in Pfeffersenfsauce
mit Fleurons |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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480 | g | Lachsfilet |
80 | g | Wurzelwerk |
20 | g | Zwiebeln |
| | | Pfefferkörner weiß, Lorbeerblatt, Bouquet garnie |
0,04 | Liter | Weißwein |
0,10 | Liter | Wasser |
| | | Sauce:
Den oben entstandenen Fischfond |
0,10 | Liter | Schlagobers |
| | | Senf, Pfefferkörner grün und rot |
20 | g | Butter |
| | | Beilage: |
280 | g | Blattspinat |
10 | g | Knoblauch |
20 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer weiß gem.
Fleurons: |
0,08 | Kilo | Blätterteig |
0,40 | Stück | Eier |
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| | | Wurzelwerk waschen und blättrig schneiden.
Zwiebeln schälen und nudelig schneiden.
Mit Wasser, Wein und den Gewürzen zum Kochen bringen.
Vom Feuer wegstellen und den Lachs darin bei
ca. 80° pochieren.
Lachs aus dem Fond heben und warmstellen.
Den so entstandenen Fond abseihen.
Die Hälfte des Obers, Senf und die Pfefferkörner dazu
und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Mit den restlichen geschlagenen Obers und den Butterfl.
montieren. |
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| | | Fleurons:
Blätterteig etwa 5 Millimeter dick ausrollen.
Mit Ei bestreichen und mit einer Gabel ein Muster ziehen
Halbmonde ausstechen.
Rohr auf 200° vorheizen.
Auf ein Backblech legen und 20 Minuten rasten lassen.
Blech mit etwas Wasser bespritzen und bei 200° ind Rohr.
Blattspinat:
Wasser zum Kochen aufstellen.
Blattspinat putzen, waschen, blanchieren und abfrischen.
Gut ausdrücken und in der Butter schwenken.
Würzen und auf der Tellermitte anrichten.
Lachsfilets auf den Spinatsockel setzen und mit der
Sauce napieren.
Blätterteigfleuron dazulegen. |
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