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Rezept: |
Kraut - Fingernudeln |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Vollwer |
Bezeichnung: |
Kraut - Fingernudeln
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Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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| | | Fingernudeln: |
800 | g | mehlige Erdäpfel |
40 | g | Butter |
60 | g | Weizengrieß |
0,19 | Kilo | griffiges Mehl |
2,40 | Stück | Eier |
180 | g | Butter |
| | | Kraut: |
80 | g | Zwiebeln |
0,02 | Liter | Öl |
1,07 | Kilo | Weißkraut |
40 | g | Staubzucker |
0,08 | Liter | Weißwein |
0,16 | Liter | Gemüsefond |
| | | Salz, gemahlener Kümmel, Majoran
Vorbereitung:
Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und
geviertelt;
Weißkraut putzen, Strunk heraus schneiden und das Kraut
in einzelne Blätter zerteilen, waschen und abtropfen
lassen, falls nötig die harten Stiele entfernen und in 2
bis 3 cm große Rauten schneiden;
Kartoffelteig:
Die Kartoffeln werden im kalten Salzwasser zugestellt
und zugedeckt, weich gekocht. Dann wird das Wasser
abgeleert, die Erdäpfel auf ein Backblech gegeben und
für etwa zwei bis drei Minuten in ein mittelheißes Rohr
gestellt, damit die restliche Flüssigkeit ausdampfen
kann. Die Erdäpfel werden noch heiß durch ein
Passiersieb gedrückt, mit der flüssigen Butter und mit
den restlichen Zutaten rasch verknetet.
Den Kartoffelteig auf einem bemehlten Brett zu 2 cm
dicken Rollen formen.
Diese werden in 5 cm lange Stücke geschnitten und
in Salzwasser gekocht.
Kraut:
Zweibeln in heißem Fett goldgelb anrösten, Staubzucker
darüber streuen und karamellisieren lassen.
Das Weißkraut zugeben, mit Weißwein ablöschen,
sirupartig reduzieren lassen, dann mit dem Gemüsefond
aufgießen.
Das Kraut bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren
weich garen und mit Salz, Kümmel und Majoran würzen.
Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Fond
dazu geben.
Zum Fertigstellen die Fingernudeln in Öl langsam braten,
bis sie goldbraun sind. Zum Schluss Butter dazugeben,
durchschwenken und leicht salzen.
Anrichten:
Kraut auf den Tellern verteilen und die Fingernudeln
daraufsetzen. |
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