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Rezept: |
DinkelpufferZucchini |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Vollwer |
Bezeichnung: |
Dinkelpuffer mit Zucchinipüree
und Schnittlachsauce |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,16 | Kilo | Dinkelkörner |
0,32 | Liter | Wasser |
20 | g | Karotten |
20 | g | gelbe Rüben |
20 | g | Zeller |
20 | g | Lauch |
40 | g | Zwiebeln |
10 | g | Petersilie |
0,01 | Kilo | Kerbel |
10 | g | Schnittlauch |
1,00 | Stück | Eier |
| | | Salz, Pfeffer |
20 | g | Butterschmalz |
| | | zum Braten
eventuell Semmelbrösel
Zucchinipüree: |
10 | g | glattes Mehl |
10 | g | Butter |
| | | für die Roux blanc |
0,40 | Kilo | Zucchini |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
0,04 | Liter | Gemüsefond |
| | | Schnittlauchsauce: |
2,00 | Stück | Eidotter |
| | | davon ein Drittel der Dotter von gekochten Eiern |
0,80 | Stück | Semmeln |
| | | Salz, Worcestersauce, Essig |
0,40 | Stück | Zitronen |
10 | g | Estragonsenf |
20 | g | Staubzucker |
0,10 | Liter | Öl |
0,80 | Bund | Schnittlauch |
10 | g | Staubzucker |
| | | Vorbereiten:
Dinkel mind.12 Stunden in kaltem Wasser einweichen;
Wurzelwerk schälen und brunoise schneiden;
Zwiebeln schälen und hacken;
Zucchini schälen, entkernen und Jardinere schneiden;
Semmeln entrinden und in Wasser einweichen;
ein Drittel der Eier für dei Schnittlauchsauce kochen;
Schnittlauch fein schneiden;
Zubereitung:
Dinkelpuffer:
Getreide einmal in Salzwasser aufkochen und zugedeckt
quellen lassen.
Zwiebeln und Wurzelwerk in Butter anschwitzen, danach
faschieren.
Ei, Gewürze und Kräuter unter die Masse mengen. Falls
die Masse zu weich ist, etwas Semmelbrösel zugeben.
Die Masse in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz zu
flachen Puffern formen und Beidseitig braun braten.
Zucchinipüree:
Zucchini in gesalzenem Wasser weich kochen. Anschließend
die Zucchini abseihen, passieren und mit einer Roux
blanc und kochendem Gemüsefond binden.
Schnittlauchsauce:
Die Semmeln werden ausgedrückt und mit den
Dottern von den gekochten Eiern passiert. Dann werden
die restlichen Zutaten mit Ausnahme des Öls gut
verrührt. Das zimmerwarme Öl wird nun tropfenweise, wie
bei der Mayonnaise eingerührt, bis eine saucige
Konsistenz entsteht. Sollte die Sauce zu dick werden,
kann man diese mit etwas Gurkerlessig verdünnen; das
gilt übrigens für alle Mayonnaisesaucen.
Mit klein geschnittenem Schnittlauch vermengen.
Anrichten:
Die Zucchinipuffer auf einen vorgewärmten Teller legen,
daneben das Zucchinipüree anrichten. Mit der
Schnittlauchsauce umranden. |
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