Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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| | | Teig: |
500 | g | glattes Mehl |
250 | g | Butter |
0,15 | Liter | Wasser |
| | | Salz, Muskatnuss, gemahlener Kümmel
Alle Zutaten rasch und nicht all zu gut verkneten, den
Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa
1 Stunde rasten lassen.
Den Teig sehr dünn ausrollen und die befetteten
Portionsförmchen damit auslegen.
Bei etwa 180°C im vorgeheizten Rohr etwa 15 Minuten
blind vorbacken.
(blind backen = den Teig anstelle der Fülle mit
Hülsenfrüchten (Linsen) anfüllen und so backen, damit
der Teig die Form behält, die Linsen werden nach dem
Backen wieder entfernt) |
20 | g | Butter |
| | | zum Ausfetten der Form
Fülle: |
0,15 | Kilo | Hamburger Speck |
0,15 | Kilo | rote Zwiebeln |
150 | g | Zwiebeln |
150 | g | Lauch |
150 | g | rote Paprika |
1,00 | Stück | Zitronen |
| | | abgeriebene Schale |
0,03 | Liter | Öl |
| | | Salz, Pfeffer, Majoran |
0,10 | Liter | Bier |
| | | Fülle:
Den Lauch halbieren und gut auswaschen, dann in Streifen
schneiden.
Den Speck fein nudelig schneiden.
Die blättrig geschnittenen Zwiebeln und den
Lauch anrösten, mit Bier aufgießen, die Gewürze
beigeben, kurz schmoren lassen, Brunoise vom roten
Paprika dazugeben und überkühlen.
Überguss: |
0,25 | Liter | Sauerrahm |
3,00 | Stück | Eier |
80 | g | Parmesan |
| | | Salz
Sauerrahm mit den Eiern und dem geriebenen Parmesan
vermischen und würzen.
Die Fülle und den Überguss in die Törtchen füllen
und im Rohr etwa 35 Minuten bei 160°C fertig backen.
Gratin: |
250 | g | Champignons |
250 | g | Austernpilze |
0,02 | Kilo | getrocknete Steinpilze |
150 | g | Karotten |
150 | g | gelbe Rüben |
150 | g | Zeller |
0,10 | Kilo | Erbsen |
| | | Salz, Pfeffer |
100 | g | Butterschmalz |
0,05 | Liter | Weinbrand |
| | | Die Pilze blättrig schneiden, eventuell getrocknete
Pilze einweichen und in sehr heißem Butterschmalz rasch
rösten, dann würzen und mit Weinbrand ablöschen.
Das Wurzelgemüse ebenfalls dünn blättrig schneiden und
mit Butter, Zucker, Salz, Pfeffer und ein wenig Wasser
glacieren. Die Erbsen erst kurz bevor das Gemüse fertig
ist beigeben und mitglacieren.
Sauce Hollandaise: |
0,10 | Liter | Gemüsefond |
0,10 | Liter | Bier |
2,00 | Stück | Eidotter |
1,00 | Stück | Zitronen |
| | | (Saft)
Salz, Senf, Cayennepfeffer, Worcestershiresauce |
100 | g | Butter |
120 | g | Crème fraîche |
| | | Hollandaise:
Butter zerlassen, klären, abschäumen,
Butter abkühlen lassen,
Gemüsefond mit Bier, Pfefferkörnern, Lorbeer, Zwiebel
und einer Knoblauchzehe auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Dotter mit Senf, Zitronensaft, Salz,
Worcestershiresauce, Cayenne und der
Bier-Gewürzreduktion über Wasserbad dickschaumig
schlagen, die Butter tropfenweise einrühren, dann die
Crème fraîche dazu rühren.
Anrichten:
Die Teller mit den Pilzen und dem Gemüse auslegen.
Die Sauce hollandaise mit einem Papierstanizel
spiralenförmig auf die Pilze dressieren und im Rohr bei
250°C etwa 4 Minuten backen.
Das Törtchen in die Mitte setzen. |
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