Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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| | | Gnocchi: |
400 | g | Bärlauch |
3,00 | Stück | Eier |
| | | (Dotter) |
300 | g | Ricotta |
100 | g | griffiges Mehl |
100 | g | Parmesan |
60 | g | Basilikum |
4,00 | Scheiben | Toastbrot |
| | | Salz, Pfeffer, Muskatnuss
zum Wälzen: |
150 | g | Brösel |
100 | g | Parmesan |
| | | Fülle: |
0,10 | Kilo | Gorgonzola |
0,10 | Kilo | Mascarino |
| | | Sauce: |
40 | g | Butter |
40 | g | glattes Mehl |
0,20 | Liter | Gemüsefond |
400 | g | Blattspinat |
1,00 | Bund | Petersilie |
1,00 | Bund | Schnittlauch |
0,10 | Kilo | Kresse |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
200 | g | Karotten |
1,00 | Stück | Salatgurken |
0,20 | Kilo | Kohlrabi |
0,10 | Kilo | Erbsen |
200 | g | gemischte Paprika |
100 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer, Staubzucker
Garnitur: |
0,10 | Liter | Sauerrahm |
| | | Vorbereitung:
Parmesan reiben;
Toastbrot in kleine Würfel schneiden;
Bärlauch putzen und waschen;
Basilikum zupfen und hacken;
Blattspinat, Petersilie, Schnittlauch und Kresse putzen;
Karotten schälen und blättrig schneiden;
Salatgurken schälen, halbieren, mit dem Löffel aushöhlen
und etwas dicker als die Karotten schneiden;
Kohlrabi schälen, halbieren und Scheiben schneiden;
Rote und gelbe Paprika erbsengroß schneiden.
Fülle:
Gorgonzola und Mascarino verrühren, mit zwei kleinen
Löffeln längliche Nockerl formen. Die Nockerl
einfrieren.
Nocken:
Den Bärlauch blanchieren und hacken, danach mit
geriebenem Parmesan, Toastbrot, Dotter, Ricotta,
Basilikum, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren.
Einen kleinen Teil der Masse auf die Handfläche legen,
ein gefrorenes Mascarino-Gorgonzola-Nockerl darauf legen
und Nockerln formen. Danach in
Parmesan und Bröseln wälzen, knusprig frittieren und
auf Küchenkrepp abtropfen.
Sauce:
Blattspinat, Petersilie, Schnittlauch und Kresse
blanchieren, abfrischen, gut ausdrücken und fein
faschieren. Butter
schmelzen, Mehl beigeben, einmal aufschäumen. Mit
dem kochenden Gemüsefond aufgießen, faschierte Kräuter
dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem
Anrichten mit Butter montieren.
Karotten, Kohlrabi, Paprika, Salatgurken und Erbsen mit
Butter, etwas Wasser, Salz, Pfeffer und Staubzucker,
unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Garzeiten,
glacieren.
Anrichten:
Auf einem Spiegel aus Kräutersauce das glacierte Gemüse
verteilen. Mit Sauerrahm garnieren. In die Mitte auf
drei frittierte Nocken den Schinken setzen. |
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